來過浙江杭州或是紹興的朋友 ， 肯定對這道美食記憶猶新 ， 它肥而不膩 ， 香氣撲鼻 ， 還特別的下飯 ， 這就是浙江名菜梅干菜扣肉 。 我的老家是杭州蕭山 ， 對于梅干菜扣肉更是情有獨鐘 ， 特別是過年的時候 ， 梅干菜扣肉那是必不可少的美食 。 可以說梅干菜扣肉的精髓在于這梅干菜 ， 它的好壞直接影響整道菜的口味 。 或許大家都吃過 ， 但了解或是見過梅干菜制作過程的人肯定不多 。 今天我就要為大家揭秘梅干菜的傳統制作方法 ， 比你們想象的可要復雜得多 。
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2022年3月拍攝于浙江杭州 。
【芥菜|杭州特產梅干菜，腌制過程也是用腳踩，當地人：這是傳統制作方法】
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浙江人制作梅干菜用的是芥菜 ， 十字花科 ， 一年生草本植物 ， 據說最大可長到1米 。 芥菜莖直立 ， 葉片邊緣呈鋸齒狀 ， 味略苦 。 國內很多地方都有栽種 ， 主要以葉鹽腌制后食用 。 我國北方人稱其為“雪里蕻” ， 只是稍有不同 。
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芥菜每年秋冬季播種 ， 經過一個冬天的生長 ， 來年四五月份會開花 ， 比一般的油菜花略晚些 。 作為制作梅干菜的原料 ， 必須在芥菜開花前收割 ， 此時的芥菜最為鮮嫩 ， 而且苦味不重 。 一般收割在清晨 ， 菜葉上帶著露珠 ， 將芥菜拔起 ， 去掉根須 ， 捆綁好帶子 。
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收割回來的芥菜趁著新鮮 ， 就要把它清洗干凈 。 每年的3月中 ， 在杭州蕭山的很多地方你都能見到這樣的洗菜場面 ， 大捆的芥菜堆放在池塘邊 ， 當地的婦女頭戴遮陽帽 ， 坐在小板凳上洗菜 。 由于每家的菜都比較多 ， 一洗就是一天 ， 所以必須有小凳子坐著 ， 不然腰吃不消 。
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我的家鄉在蕭山區河上鎮 ， 位于杭州南部的山區地帶 ， 地下以沙石巖為主 ， 有著豐富的地下泉水 ， 水質清澈甘甜 ， 冬暖夏涼 ， 平時洗菜、淘米用的都是地下水 。 這清澈的水洗芥菜是最好不過了 。
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這芥菜洗干凈后 ， 接下來就是晾曬了 ， 池塘邊這一長排護欄成了最好的晾曬場 。 不過由于大家都集中在這幾天洗 ， 所以晾曬場地遠遠不夠 ， 就看誰先占著位置 。 當然除了這里 ， 還可以架竹竿來晾曬 ， 反正總有辦法解決 ， 但洗好的菜必須當天曬 ， 不然堆在一起容易腐爛 ， 一旦腐爛就只能丟棄 。
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或許很多朋友看了上面的圖片已經發現 ， 這芥菜為啥還留著根 ， 難道蕭山人就這么節省嗎？確實這留著芥菜根的做法好像也只有蕭山人 ， 因為這芥菜根是蕭山另一道獨有美食的食材 ， 在這我先賣個關子 ， 一會兒再介紹 。
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