1. 首頁 > 美食 > >

感覺|龔振奮：從廚26年，走南闖北，對粵菜初心不變

廣州外省龔振奮菜系過程粵菜工作國宴原創新聞海龍海龍閣感覺基本功砧板

央廣網北京4月2日消息 “年輕的時候 ， 我就想多出去見識一下 ， 全國各地去走一走 ， 看一看各地的菜系 ， 豐富自己的認知 ， 于是我帶著自己的所學北上 。 在外多年 ， 我增長了不少見識 ， 但我始終堅持一點 ， 我是粵菜師傅 ， 我的作品一定要堅守粵菜本味 ， 絕不脫離做粵菜的本質 。 ”
在接受紅廚網采訪人員采訪時 ， 海龍閣酒家出品總監龔振奮回顧自己這些年的經歷 ， 情不自禁地發出自己的感慨 。
十六少年郎 ， 一心一意入廚房
“我打小就一直都很向往做餐飲 ， 所以初中畢業后 ， 我的第一選擇就是做廚師 。 ”龔振奮回憶自己入行的初衷 ， 如是說道 。
1996年 ， 年僅16歲的龔振奮在朋友的引薦下 ， 進入廣州的海珠酒店工作 。 從此 ， 龔振奮和廚師二字便一直牢牢地系在一起 。
不過 ， 把喜歡變成工作并不是一件容易的事情 。 三年時間里 ， 龔振奮從水臺到打荷到砧板 ， 不斷夯實自己的基本功 。 說起那段日子 ， 他直言 ， 每天最害怕的事情是被師傅罵 。
“我入行的第一個師傅是女廚師 ， 她非常嚴格 ， 脾氣也很暴躁 。 我學砧板時 ， 師傅說菜切不好 ， 就去外面買個尺子來量著切 ， 直到切好為止 。 當時每個廚房有6個冰箱 ， 36個柜 ， 我必須記住每一個柜里的食材及到貨的先后順序 ， 一旦出錯就要受罰 ， 挨罵 。 ”
龔振奮說 ， 印象最深刻的一件事 ， 就是有一次他河粉沒有炒好 ， 師傅直接將整鍋河粉倒在案板上 ， 讓他自己用手全部撿起來 ， 嘗味道 。
“我當時感覺非常受挫 ， 自尊心也備受打擊 ， 我完全不想干了 。 但冷靜下來后 ， 覺得做人一定要有一個硬性的標準 ， 既然選擇了 ， 哪怕再辛苦 ， 還是要努力堅持 。 ”
在不斷受挫的過程中 ， 龔振奮更加用心去學習 ， 提升自己的技藝 。 當時 ， 粵菜廚師十分吃香 ， 不少外地餐企為了招到粵菜師傅 ， 不惜到處高薪挖人 。 薪水高 ， 待遇好 ， 還能快速晉升 ， 在這樣的誘惑下 ， 許多基本功還沒打牢的粵菜廚師 ， 按捺不住浮躁的心 ， 開始跳槽做大廚 ， 甚至有的自立門戶接場子 。
當時 ， 年僅19歲的龔振奮也收到邀約 ， 但他并未心動 。 他認為基本功都沒練扎實就想一步登天 ， 是對這一職業的褻瀆 ， 所以他還是選擇跟著師傅繼續歷練 。 經過幾年的磨礪后 ， 龔振奮終于練就了一身廚藝 。 這時 ， 龔振奮得到了一個可以出省的機會 ， 他心動了 。
讀萬卷書不如行萬里路 ， 趁年輕要多出去走走 ， 看一看各地的菜系 ， 增加自己的見識 ， 這也是為未來做積累 。 這是龔振奮當時面對機會時的想法 ， 彼時外省的粵菜師傅薪水也相對更高 ， 這對于已經成家的龔振奮來說 ， 能獲得更高的收入養家是再好不過的 。 再三權衡之下 ， 他選擇帶著自己所學北上 ， 而這一去就是8年 。
8年的時間里 ， 他遍訪了北京、河北、江蘇等地 ， 并先后在各大酒店任職 ， 從主管升為總廚 。 在這個過程中 ， 他也結識了許多其他菜系的朋友 。 通過與同行交流 ， 他仔細研究每個菜系的特點、做法 ， 希望從中汲取更多做菜的靈感 ， 同時也努力推廣著粵菜文化 。
但這個過程其實也并非是一帆風順的 ， 期間他遇到過許多棘手的情況 ， 比如很多人對粵菜存在偏見 ， 認為粵菜就是清淡、無味的代表 。 對此 ， 他通常會通過菜品來矯正這些錯誤的觀點 ， 向食客普及粵菜常識 。
不斷輸入和吸收的過程中 ， 龔振奮迎來了事業的第一個巔峰期 ， 不少知名的酒店餐廳都向他拋出橄欖枝 。 這時 ， 龔振奮卻突然做了一個重要的決定 ， 回廣州 。

猜你喜歡