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豆腐|中國風味之川菜第二篇

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【豆腐|中國風味之川菜第二篇】口水雞

材料：土雞1只 ， 熟白芝麻20克 ， 熟花生末25克 。
調料：蔥花 ， 姜片 ， 花椒粒 ， 辣椒油 ， 香油 ， 料酒 ， 鹽 ， 芝麻醬 ， 花椒油 ， 醬油 ， 醋 ， 白砂糖 ， 姜汁 ， 蒜汁 ， 味精各適量 。
做法：土雞處理干凈 ， 去頭頸 ， 翅尖和爪 ， 放入沸水中焯去血水 ， 撈出洗凈 。
鍋中倒水 ， 放雞 ， 蔥 ， 姜 ， 花椒粒 ， 料酒 ， 鹽 ， 燒沸 ， 雞肉斷生后放冷水中泡 ， 冷后撈出 ， 拆骨 ， 切條 。
碗中放芝麻醬 ， 辣椒油 ， 香油 ，， 花椒油 ， 醬油 ， 醋 ， 白砂糖 ， 姜汁 ， 蒜汁 ， 味精調勻 ， 即成調味汁 。
盤中放入雞條 ， 淋上調味汁 ， 撒熟芝麻 ， 熟花生末即成 。
注：此菜一定用農家散養的土雞 ， 這種雞雖然個頭小 ， 但肉質鮮美 。
怪味雞塊

材料：嫩白條雞1只
調料：辣椒油 ， 芝麻醬 ， 胡椒粉 ， 醋 ， 白砂糖 ， 醬油 ， 香油 ， 鹽 ， 味精蔥花 ， 熟芝麻各適量 。
做法：白條雞洗凈 ， 煮熟后撈出 ， 切塊 ， 裝盤 。
取一小碗 ， 放入辣椒油 ， 芝麻醬 ， 胡椒粉 ， 醋 ， 白砂糖 ， 醬油 ， 香油 ， 鹽 ， 味精攪勻 ， 成調味汁 。
將調味汁淋在雞塊上 ， 撒上蔥花 ， 熟芝麻即可 。
注：制作調味汁時 ， 如果先將芝麻醬用冷水調稀后再放入 ， 調味汁更香 。
毛血旺

材料：鴨血 ， 鱔魚 ， 萵筍 ， 水發黃花菜 ， 水發木耳 ， 火腿 ， 豬肉 ， 黃豆芽各80克 。
調料：火鍋底料 ， 花椒粒 ， 干紅辣椒粒 ， 味精各適量 。
做法：鴨血 ， 豬肉 ， 火腿分別洗凈 ， 切片 ， 萵筍洗凈去皮切片 ， 焯水 。 鱔魚處理干凈 ， 魚肉切片 ， 黃花菜 ， 豆芽分別洗凈焯水 ， 木耳洗凈 ， 撕成小塊焯水 。
鍋中倒入適量的冷水 ， 放入火鍋底料 ， 加入所有材料 ， 味精 ， 大火燒沸 ， 盛入盆中 。
原鍋洗凈 ， 放植物油燒至七成熱 ， 放入花椒粒爆香 ， 放入干紅辣椒炒香 ， 澆入盛有菜的盆中即可 。
注：花椒粒和干紅辣椒的用量要大 ， 以突出菜的麻辣味 。
酸菜魚

材料：草魚1條 ， 酸菜250克 。
調料：花椒粒 ， 蔥段 ， 姜片 ， 豬油 ， 鹽 ， 味精 ， 蛋清 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 高湯 ， 香油 ， 香菜段 ， 水淀粉 ， 泡椒末各適量 。
做法：魚處理干凈 ， 留骨刺備用 ， 肉片成薄片 ， 魚頭劈成兩半 ， 酸菜洗凈 ， 切絲 。
魚肉放料酒 ， 鹽腌制5分鐘 ， 用蛋清 ， 水淀粉上漿 。
炒鍋放豬油燒至八成熱 ， 放入蔥段 ， 姜片 ， 泡椒末爆香 ， 放入魚頭 ， 魚骨略煎 ， 放入酸菜絲 ， 料酒 ， 高湯 ， 燉至湯汁奶白時盛入盆中 ，
炒鍋放豬油燒至五成熱 ， 放入魚肉片滑熟 ， 撈入湯盆中 。
原鍋留底油燒至八成熱 ， 放入花椒粒爆香 ， 倒入湯盆中 ， 放入味精 ， 胡椒粉 ， 淋入香油撒上香菜段即可 。
麻辣香水魚

材料：草魚1條 ， 豆腐 ， 水發香菇 ， 水發木耳各100克 。
調料：豆瓣 ， 花椒粒 ， 干紅辣椒 ， 蔥段 ， 姜片 ， 蒜片 ， 泡椒 ， 甘草 ， 香葉 ， 山奈 ， 砂仁 ， 豆蔻 ， 草果 ， 米酒 ， 高湯 ， 植物油 ， 水淀粉 ， 香油各適量 。

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