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食鹽|脆皮咸香雞配方及詳細加工制作方法

食鹽花椒

食鹽|脆皮咸香雞配方及詳細加工制作方法


脆皮咸香雞配方及詳細加工制作方法
主料：淘汰雞3只 。
鹵煮香料：干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香葉2克 。
椒鹽：食鹽500克、花椒9克、白芷8克、八角5克、桂皮5克、香葉2克 。
配料：食鹽400克、家樂雞汁150克、老母雞粉50克 。
詳細加工制作方法：
1、把淘汰老母雞宰殺 ， 去除內臟 ， 把雞爪從雞爪與雞腿關節處下方砍切下來 ， 放入盆中 ， 加入適量清水淹沒浸泡出血水 ， 備用 。
2、炒鍋中加入食鹽500克 ， 小火炒至微微燙手時下入八角5克 ， 炒出香味后再放入桂皮5克、白芷8克 ， 炒出香味后再放入花椒9克 ， 把花椒炒制變色出香味后關火 ， 關火后放入香葉2克翻炒 ， 翻炒出香味后關火 ， 取出 ， 備用 。
注意：炒制的過程全程要用小火炒至 ， 待花椒出香味關火后再放入香葉 ， 不然容易炒糊 。
3、把每只雞用大約100克炒好的花椒鹽均勻的揉搓 ， 揉搓好以后用保鮮膜密封 ， 放入冷藏腌制8小時 ， 備用 。
【食鹽|脆皮咸香雞配方及詳細加工制作方法】4、把腌制好的雞沖洗干凈 ， 放入鍋中 ， 加入適量清水淹沒 ， 大火燒開后把雞取出快速放入冷水中斷涼 ， 然后再放入沸水中焯燙 ， 再取出放入冷水中斷涼 ， 以此類推3次 。
以上步驟是雞皮脆和去除腥味的關鍵步驟 ， 不能省略 。
把焯好水的雞腹腔中塞入一根小香蔥和適量姜片 ， 在用雞爪塞住 ， 備用 。
5、鹵鍋中加入清水20斤 ， 放入由干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香葉2克做成的香料包（香料包使用前要用清水浸泡 ， 清洗兩次） ， 再加入食鹽400克、家樂雞汁150克、老母雞粉50克 ， 大火燒開后放入處理好的雞 ， 小火煮30分鐘后關火 ， 用一個大盤子壓住 ， 防止漂浮 ， 防止鹵水自然冷卻后即可出鍋 。
溫馨提示：鹵煮時食鹽的用量要試做后根據本地口味做適量調整 。

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