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在前些年 ， 廚房里的常備調味品就是油、鹽、醬、醋、糖、味精、料酒 。 近些年 ， 隨著粵菜在全國推廣 ， 悄然興起了另一種常備調味品 ， 那就是蠔油 。 現在各大超市不同品牌的蠔油 ， 都足足擺了一整面墻 ， 品種也是越來越豐富 。 這種色澤紅潤的調味品是一種鮮味調料 ， 來自于一種味道特別鮮美的海鮮 ， 那就是生蠔 。 先用生蠔熬制出鮮美的蠔汁 ， 然后再用蠔汁為主要成分調配成蠔油 。
因為蠔油是一種新生的調味料 ， 人們就像發現了新大陸一般 ， 特別是這些年 ， 人們在蠔油的使用上 ， 簡單到了亂用的地步 。 不管是什么菜品 ， 都要用蠔油；也不管什么階段 ， 都可以添加蠔油 。 輕則失去了蠔油的鮮香味道 ， 重則會產生出較多有害物質 ， 對我們的健康不利 。 所以說 ， 這蠔油再鮮美 ， 也要記住有“7不用” ， 為了家人 ， 可別再亂用蠔油：
01熗鍋時 ， 不用蠔油
北方的各大菜系都善于用醬 ， 也總喜歡用醬 ， 不管是醬油、黃醬 ， 還是甜面醬、豆瓣醬 ， 總喜歡用熱油炒制一下 。 不但可以去除醬的豆腥味 ， 也能增加醬的色澤與香味 。 炒醬絕對是正確的 ， 但是炒蠔油就大錯特錯了 ， 熗鍋時 ， 不放蠔油 。 蠔油的鮮味來自于生蠔的天然海鮮味道 ， 經過熱油熗炒之后 ， 鮮味便消失無蹤 ， 也容易產生出較多有害物質 。
02菜品早期不用蠔油
熗鍋時 ， 不能調入蠔油 ， 那炒菜、燉湯的早期能調入蠔油嗎？這樣鮮味才能發揮到極致 。 答案是肯定的 ， 不管是炒菜 ， 還是燉湯 ， 早期不能調入蠔油 。 調入過早 ， 蠔油的鮮香味道容易揮發 ， 起不到增鮮的作用 。 炒菜或燉湯時 ， 最好是菜品八九成熟時 ， 再調入蠔油 。
03用量不宜過大
有些人在家炒菜 ， 以“用料狠、用量大、下味重”而著稱 ， 使用蠔油也是如此 。 殊不知蠔油這種增鮮劑 ， 少量便可起到增鮮的作用 ， 用蠔油切記用量不能過大 ， 一點就鮮味十足 。 用量多了 ， 不但吃不出鮮味 ， 反而會滋生出異味 ， 過猶不及就是這個道理 。 使用蠔油時 ， 還要記?。禾砑恿讼栍秃?， 要相應減少鹽、味精或雞粉的用量；開蓋后的蠔油 ， 切記要放冰箱冷藏室保存 ， 絕不能擱置在室溫下 。
04紅燒菜品不用蠔油
紅燒菜是一系列菜品的統稱 ， 常見的有紅燒魚、紅燒肉、紅燒排骨、紅燒豬手等經典名菜 。 紅燒菜品大多要用到炒糖色 ， 來增加紅亮鮮艷的色澤；還要用到醬油、料酒等增色去腥劑 。 總之 ， 紅燒菜品用“濃油赤醬”來形容 ， 一點也不為過 。 在這么繁重的用料面前 ， 蠔油的鮮味根本就體現不出來；所以 ， 紅燒菜品不能放蠔油 。
05麻辣系列不用蠔油
川菜的味型以麻辣為主 ， 麻辣紅油火鍋、麻辣燙、麻辣水煮魚、水煮肉片、水煮牛肉等麻辣菜品 ， 成為了川菜跑江湖的“先鋒官” 。 郫縣豆瓣醬、豆豉、醪糟合稱為川菜三寶 ， 是最重要的三種調味料 。 麻辣系列菜品切記別調入蠔油 ， 不但起不到增鮮的作用 ， 還會增加一股怪怪的酸味 。
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