1. 首頁 > 生活雜燴 > 美食 > >

雪花|舊京風物：雪花酪，到底是不是酪( 二 )


“打水小人”助張麻子發家
庚子以后 ， 洋人進京者越來越多 ， 隨之也有很多外國的東西陸續傳入北京 ， 比如冰激凌 ， 但價格很是不菲 ， 絕非普通老百姓能吃得起的 ， 于是出現了物美價廉的替代品——刨冰 ， 這大約是雪花酪的前身 。 刨冰用天然冰制作而成 ， 就是把冰塊兒放在刨床的圓盤子上卡住 ， 手搖或電動轉動圓盤上的刨刃子 ， 對冰塊進行切削 ， 冰塊的碎末從圓盤的縫隙掉落到下面的瓷盤上 ， 再澆上由色素、果味香精和糖水配制成的彩色調汁 。 這種食物價格十分親民 ， 但最大的問題是制作的機器十分笨重 ， 只能在固定場所售賣 ， 沒法兒走街串巷 ， 而冷飲銷售的旺季恰恰是歇在屋里都唯恐中暑的大熱天兒 ， 誰會為口刨冰跑到街面上去挨一頓大太陽的炙烤呢 ， 所以 ， 取而代之的雪花酪就出現了 。
賣雪花酪的制作工藝比較簡單 ， 是事先準備一個大木桶 ， 木桶里面再裝一個鉛鐵做的細長小桶 ， 小鐵桶的中間有軸 ， 底下和大木桶的凹槽相連 ， 軸上纏有一條膠皮帶或一根拇指粗細的繩子 。 制作的時候 ， 在小鐵桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料 ， 小鐵桶的周圍（即大木桶與小鐵桶的中間）填充上碎冰塊兒 ， 然后蓋上蓋子 ， 來回地拉動繩子 ， 讓小鐵桶在冰塊中間不停轉動 ， 使桶里面的白糖玫瑰水混合均勻并迅速冷卻成仿佛雪花一般的冰碴 。 制作的人還要用竹板在桶壁上刮冰凌 ， 賣的時候就用鐵笊籬從桶里撈取冰碴和冰凌 ， 裝入小碗 ， 讓客人用小勺舀著吃 ， 不僅清涼 ， 而且香甜可口 ， 算賬的時候論碗計價 。
雪花酪與刨冰相比 ， 在“流通”上實現了重大的進步 ， 做雪花酪的桶不僅可以放在手推車上 ， 也可以掛在自行車后架子旁邊 ， 或者干脆將自行車改裝成帶挎斗的三輪車 ， 再把桶放在挎斗上 ， 總之可以走街串巷 ， 現做現賣 。 而吆喝的方法也有好幾種：“冰攪凌嘞雪花酪 ， 又去暑來又解渴” ， “冰鎮的凌來雪花酪 ， 熟水白糖桂花多” ， “冰攪凌來雪花酪 ， 賤賣多盛拉主道”……有些老北京的書籍將“冰攪凌”一律改成“冰激凌” ， 其實是一種誤會 。 在舊時 ， 冰激凌和雪花酪是有很大區別的 ， 那就是冰激凌要加牛奶和雞蛋 ， 而雪花酪則無此添加 。
雪花酪的“全盛時代”大約在上個世紀三四十年代 。 那時一到夏天 ， 滿城都是賣此冷食的 ， 出現了諸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河鎮北頭路東孫記自行車行（夏天兼賣刨冰和雪花酪）等名店 ， 不僅在口感上競相改良 ， 甚至連銷售方法都花樣翻新 。 根據學者金受申先生的回憶 ， 當時有個著名的“雪花酪張麻子” ， 在桶的軸上安了個小人 ， 做成打水的模樣 ， “桶轉人動 ， 頗能引誘一般小孩 ， 后張麻子竟因此發家 ， 這恐是助人清涼之功吧” 。
飯莊子在夏天售冰碗
走街串巷賣雪花酪者 ， 很多是“打冰盞兒的” 。 他們一般推一輛雙輪小車 ， 手拿兩個直徑約七八厘米的小銅碗 ， 摞在一起 ， 拇指夾在當中間 ， 用手一掂 ， 敲出非常清脆且悅耳動聽的響聲 ， “一聽此聲 ， 頓覺清涼” 。 他們所售賣的多是一些清爽可口的小吃 ， 比如春天時賣果子干兒和玻璃粉（一種用藕粉制成的透明似玻璃的凝塊兒 ， 切成條后澆上冰鎮糖水食用 ， 有敗火潤喉之效） ， 夏天就賣酸梅湯和雪花酪 ， 在胡同里的吆喝方式也花樣繁多 ， 一會兒是“果子干兒玫瑰棗 ， 桃脯玻璃粉 ， 糊子糕來梅湯” ， 一會兒是“冰攪凌來雪花酪 ， 又涼又甜嘗口道” ， 到了深秋時節他們也不閑著 ， 會把山里紅煮爛 ， 湯內加糖 ， 做成酸甜可口的紅果湯叫賣 。

猜你喜歡