老面酵頭，又稱面引子、面肥、老面、酵子等，就是發面的面種子。記得小時候那會，還沒有酵母粉，吃的都饅頭都是媽媽用老面做的。媽媽每次蒸饅頭時，都會特意留下一小塊發好的面團，裝到面粉袋中，下次發面的時候就作為酵種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭，就叫老面饅頭。
老面因為經過了較長時間的低溫發酵，有更加豐富的菌種和更加復雜酵香的風味。用它來當酵頭做出的老面饅頭，都有著獨特的發酵風味，松軟有嚼勁，還有淡淡的麥香味，而且更加安全健康。


快節奏的生活，讓酵母粉幾乎取代了老面發酵，現在的年輕一代，幾乎沒有幾個人會做老面和老面饅頭了。今天小編就手把手教大家老面的制作、老面的儲存及老面饅頭的做法，雖然需要耗費一些時間，但做出來的饅頭確實特別的香，那種香味是一種記憶，是現在用酵母粉蒸出來的饅頭所無法取代的。


方法1：取高筋粉250g、鹽4g、酵母1g、水160g備用。將老面材料混合，揉成一個光滑的面團，室溫下發酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏12小時以上即成。制作好的老面酵頭非常蓬松，有種淡淡的酸味，且擁有均勻的蜂窩組織。用這種方法，冷藏的容器一定要清洗干凈，防止感染雜菌而影響發酵風味。
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方法2：準備稀飯150g，放在通風的地方2-3天(30度左右溫度最佳)，看到其發酵冒泡時，加入50g面粉攪拌均勻(如稀飯出現霉點，用筷子剝去霉點)，靜置4-5小時后再加50g面粉攪拌均勻，10小時以上就可發酵成功。
方法3：準備500g面粉，250g溫水和100g白酒(或啤酒)，將食材充分混合均勻，靜置，利用白酒或啤酒的發酵作用進行發酵，待面團呈均勻而美麗的蜂窩狀組織時即成。


１、冰箱冷藏保存。如果是火熱的夏天，用一個塑料袋將面肥包住，放入冰箱冷藏，因為面肥中有大量的微生物，所以不能冷凍儲存。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質期在1個月以內。
【 面粉|稀飯也能做老面酵頭，蒸出的饅頭松軟有嚼勁，我1次能吃6個】２、裝入面粉袋子保存。我小時侯看到，我媽媽每次蒸饅頭時，都會將發好的面團留下一小塊，也就是所謂的酵頭，將其埋入面粉中，下次使用時拿出來，用溫水泡開，再加些面粉和白糖和面進行發酵，蒸出的饅頭又白又軟，特別的香。
三、老面饅頭的制作方法。
1、取一塊老面酵頭，用溫水泡化開制成老面水。取盆，加入300克面粉，邊加老面水，邊用筷子攪拌，待呈梭梭狀時，揉成光滑的面團。


3、用手蘸堿水，次次往面團里面拽，將堿水均勻地揣到發酵好的面里面。堿面的用量一定要掌握好，加多了，饅頭又黃又硬，加少了又容易產生酸味。如果堿面加多了，就用醋去中和，少了就繼續加一點就好。
4、往案板撒些干面粉，把面團取出來，用手反復揉搓，待面團揉至光滑后，取一塊搓成長條狀，揪成大小相等的面劑子，然后制成饅頭備用。
5、蒸鍋內加水燒至40-50度時關火，把饅頭放在蒸鍋內，二次醒發20分鐘后開火，上汽后蒸15-20分鐘。饅頭蒸好后關火，再燜3-5分鐘再出鍋，這樣可以防止熱饅頭突然遇冷而出現回縮變硬。

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