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組氨酸|食用死亡2小時以上小龍蝦易中毒，速凍小龍蝦能吃么？

近日，#食用死亡2小時以上小龍蝦容易中毒#登上微博熱搜榜第3位，速凍小龍蝦是否包含在內，小龍蝦應該怎么吃等成為網友熱議話題。
專家表示，不建議吃死亡2小時以上的小龍蝦，主要是因為夏季常溫下死蝦腐敗變質速度加快，易被病菌污染，滋生有毒物質。而對于速凍小龍蝦等，雖然其形態已經死亡，但是在小龍蝦鮮活狀態下加工、冷凍而成，可以食用。烹飪小龍蝦時，消費者應注意煮熟、煮透。
死亡2小時以上小龍蝦易變質
7月3日，江蘇新聞微博有報道提及，小龍蝦屬于高蛋白食物，夏季天氣炎熱，在細菌分解下，高蛋白食物極易腐敗、變質，而且小龍蝦含有大量的組氨酸，當小龍蝦死后，這些組氨酸會很快變成有毒物質，人食用后容易引起食物中毒。小龍蝦死亡超過2小時后食用，容易引起中毒，不建議吃。當晚，#食用死亡2小時以上小龍蝦容易中毒#相關話題被熱議并升至微博熱搜第3位。
江蘇省現代農業產業技術體系克氏原螯蝦產業技術體系首席專家唐建清向新京報采訪人員表示，其實相比淡水蝦，淡水蟹更易在死亡過程中因組氨酸產生有毒物質，使食用者中毒。所以小龍蝦剛死是可以吃的，但是河蟹等一旦死了就不能吃了。不建議吃死亡幾小時后的小龍蝦，主要是小龍蝦腐敗后，腐敗物質可能會產生其他毒素，產生食品安全風險。
對于為何將小龍蝦不可食用的時間界定在死亡2小時后，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅向新京報采訪人員分析，相關報道可能是參考了世界衛生組織發布的《食品安全五大要點》。要點指出，在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應立即食用。
死蝦有風險，那日常買到的冷凍龍蝦、小龍蝦預制菜等還能放心烹飪么？科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，雖然水產品死亡越久，越容易被病菌污染，增加滋生毒素的風險?！暗@個‘死’也要看是怎么死的，經正規加工冷凍死亡的小龍蝦和從水池里撈上來的死蝦是兩個概念”
朱毅也指出，市面上賣的預包裝小龍蝦，通常是選新鮮龍蝦烹飪后速凍，只要保證冷鏈運輸貯藏過程的低溫，吃的時候重新加熱至沸騰，就不必焦慮食品安全風險?！叭绻M者還是不放心，比起散裝產品，可以選擇品牌商品?！痹谫徺I小龍蝦時，消費者還可以通過蝦頭是否易斷識別新鮮程度，解凍后的小龍蝦則可依靠觀察肉質是不是變軟、氣味是不是難聞等判斷變質與否。同時，夏季高溫高濕，致病微生物繁殖速度快，小龍蝦易腐敗變質，消費者應記得及時冷藏已加工處理的小龍蝦。
小龍蝦要煮熟煮透
除不建議吃死后2小時的小龍蝦外，該報道還指出，在70℃以上的溫度中，小龍蝦烹煮10分鐘就可以殺死寄生蟲，在100℃的溫度里，時間更短。但在煮小龍蝦的時候，并不是小龍蝦所有的部位都能保持在100℃，所以建議消費者最好煮10分鐘以上再吃。
在阮光鋒看來，從安全、做熟的角度，小龍蝦的烹飪不一定必須等到10分鐘才能開鍋。雖然小龍蝦帶殼，但在中心溫度達到的情況下，十幾秒到兩三分鐘就能殺死寄生蟲，烹飪10分鐘或許有點長，要根據實際情況判斷，沒必要掐分掐秒，“不過很多人煮更久也是可以讓小龍蝦口感更入味、更好吃?！?br /> 朱毅也認為，日常來說，煮熟小龍蝦可能用不到10分鐘。但相關報道有關10分鐘的建議可能是考慮到了各種因素，比如煮的時候小龍蝦有沒有解凍過、是不是帶殼、大火還是小火等，這條建議的真正含義可能是希望大家一定要把小龍蝦煮熟煮透，而不是說要卡在10分鐘。

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