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餐廳|釀造白酒為何會產生苦味？

北京市餐廳老字號

餐廳|釀造白酒為何會產生苦味？

眾所周知 ， 糧食酒有五味 ， 酸甜苦辣澀 ， 白酒中含有少量苦味屬于正?，F象 ， 若是有明顯較大的苦味 ， 則是釀造出了問題了 。 釀造的白酒中產生苦味 ， 可能有以下這些原因：
一、原輔料不干凈或者選擇不恰當 ， 導致產生苦味
若是釀造時選用的原料產生霉變 ， 曲料變質 ， 輔料蒸煮不夠徹底或者有霉變；使用含脂量較高的原料；使用含單寧高的原料等 ， 這都會導致所釀造出來的酒含有苦味或者霉味以及其他邪雜味 。 主要是因為釀酒用的原輔料受到微生物污染 ， 在這些微生物的作用下 ， 釀造的白酒中會帶有焦苦味 ， 在高溫蒸煮后更是會產生帶有苦味的糠醛 ， 這都是白酒帶有苦味的原因 。
二、釀造配料配比不合理
稻殼的用量過多 ， 用水量過大或者過少 ， 用曲量過大或者使用劣質曲 ， 新舊曲搭配比例不合理 ， 填充料使用過量 ， 窖內空隙過大 ， 酵母繁殖過度等 ， 也都會影響到白酒的香味和口感 。 酵母自溶后 ， 會生成酪醇并直接影響酵母的發酵作用 ， 若是酪醇的含量適中 ， 則會使白酒擁有愉快的芳香氣味 ， 口感豐富 ， 香味更濃郁 。 若是酪醇的含量過高則會導致白酒含有嚴重苦味 。
三、釀造白酒的生產過程中沒有控制好溫度
入窖溫度過高或者糧食、曲料粉碎過細、過粗 ， 窖池密封不嚴 ， 密封窖池的窖泥開裂并長霉菌 ， 酒醅堆放時間過長等都會使白酒在發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等不正常的味道 。
按照常規理論上來看 ， 可以通過酒有沒有苦味判斷是否為糧食酒 ， 當然這僅適用于確定是否為糧食酒 ， 并不是說沒有苦味的就不是糧食酒 。
現在的市面上 ， 假酒產業也熟知糧食酒的特征 ， 會在生產過程中添加其他物質產生少許的苦味 。 眾所周知 ， 酒中添加的這些化學物質對人的身體是有很大的傷害的 ， 這也是為什么說假酒害人的原因 。 所以 ， 購買糧食酒時 ， 需要仔細辨別是否真的是糧食酒 ， 盡量在官方渠道購買 ， 避免購買到假酒 ， 花錢吃虧 。
【餐廳|釀造白酒為何會產生苦味？】

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