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醬酒|黔莊酒業：醬香酒那些事，七次取酒的秘密


醬酒|黔莊酒業：醬香酒那些事，七次取酒的秘密
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百年黔莊 ， 做好人 ， 釀好酒
醬香酒的風味為什么如此的特別？不止在于它的釀酒工藝 ， 更在于七個輪次不同風味的相互勾調 。 仿若摻雜人生百味 ， 方得醬香佳品 。
了解醬酒的第一步 ， 是記住這串神秘的數字：“12987” 。 這是醬酒在制作過程中的具體工藝 。 一瓶醬酒 ， 就是歷經了 一年制作 ， 兩次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次發酵 ， 七次取酒 ， 才能做好 。 在歷經12987之后 ， 還要貯存3年以上 ， 才能最終擺上貨架 。 在醬酒著名的12987工藝中 ， 7指的就是最后的七個輪次。
在醬酒的七輪次酒中 ， 哪個輪次最為重要？
以產量和質量來說 ， 掐頭去尾的三、四、五輪次酒對醬酒而言至關重要 。 在七個輪次的酒中 ， 這三個輪次的酒不僅集中出產醬香典型體 ， 更占到全年基酒產量的60%以上 。 每個輪次的味道不同 ， 如果是單單一個輪次的酒 ， 必然不好喝 。 因此在一瓶醬酒中 ， 常常是七個輪次勾兌而成 ， 再經過長期的貯藏 ， 味道才會變得香甜甘醇 。
本期小黔將帶您了解醬酒輪次酒釀造的秘密 。 醬香酒的七個輪次大體可以概括為：一苦二澀 ， 三四甜 ， 五六焦香 ， 七糊香 。
一輪次：一輪次的酒是先出來的酒 ， 從重陽下沙開始 ， 在發酵大約四個月之后 ， 在次年的二月份取酒 ， 這是屬于發酵的開始 ， 所以一輪次的酒 ， 酸味是比較明顯的 ， 并且還帶有一些生的糧食的味道 。 （無色透明、無懸浮物：有醬香味 ， 略有生糧味、澀味 ， 微酸 ， 后味微苦;酒精度≥57.0%VOL 。 ）
二輪次：二輪次的酒的時間在次年的三月份 ， 這時候酒的口感從一輪次的酸味轉化成澀味 ， 這是因為酒中的支鏈淀粉正在進行糊化 。 （無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜 ， 后味干凈 ， 略有酸澀味：酒精度≥54.5%VOL 。 ）
在食物淀粉中 ， 有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種 ， 釀酒時 ， 支鏈淀粉釀酒是優于直鏈淀粉的 ， 粳高粱主要是直鏈淀粉 ， 它的吸水量較高 ， 吸水后膨脹率高 ， 糊化溫度高但吸水率較低；而支鏈淀粉剛好與之相反 ， 支鏈淀粉由于結構問題 ， 能更好地鎖住水分 。 任何的糯性谷物支鏈淀粉含量都很高 ， 而且用其來釀酒會有綿長軟甜的明顯特點 。
三輪次、四輪次：為什么要將這兩個輪次合在一起？因為在七輪次取酒中再好的兩個輪次 ， 這兩個輪次的酒是非常接近成品醬酒的 ， 此時的酒已經擁有突出的醬香味以及醇和的口感 ， 并且回味也較為干凈、悠長 。 （三輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%VOL；四輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長酒精度≥52.5%VOL 。 ）
五輪次：第五輪次的酒已經到了端午節 ， 第五輪次取酒完成之后 ， 會感受到很足的醬香味 ， 在醬香味中還帶有一絲焦香味 。 （無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、后味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL 。 ）

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