10月中下旬之后 ， 大閘蟹開始肥美起來 ， 一直可以吃到11月底 。 對普通食客來說 ， 清蒸大閘蟹是最常見的烹飪方法 。 但是對于酒店餐廳大廚來說 ， 螃蟹無疑是秋季的饋贈 ， 大廚們腦洞大開 ， 或拆解蟹黃 ， 或佐以陳年老酒 ， 或搭配新鮮食材 ， 做出一桌桌蟹宴美味 。
大閘蟹怎么吃？黑松露、三杯雞帶來新靈感
亮點：融入黑松露 ， 借鑒三杯雞烹飪方法
推薦菜：陳年花雕黑松露煎大閘蟹、三杯生啫大閘蟹
地點：北京嘉里大酒店海天閣中餐廳


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北京嘉里大酒店海天閣中餐廳最近推出時令蟹宴 ， 通過蟹肉、蟹粉與時令食材的結合 ， 對大閘蟹進行創新演繹 。 特別推薦一道陳年花雕黑松露煎大閘蟹 ， 陳年花雕酒與清水調配 ， 加上黑松露 ， 小火煎制大閘蟹 。 花雕酒的香醇 ， 黑松露特有的味道與蟹香 ， 在煎制過程中充分融合 ， 入口瞬間 ， 鮮香綻放 ， 如百花盛開 。


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還有一道三杯生啫大閘蟹 ， 采用粵式經典做法 ， 靈感源于三杯雞 ， 三杯汁即料酒、醬油、蜂蜜每樣一杯 ， 維持甜咸平衡 ， 融入蟹肉 ， 帶來獨特的口感和香氣 ， 回味無窮 。 主食可以試試南瓜盅蟹粉撈面 ， 鮮味十足的蟹膏、蟹黃與蟹肉 ， 在大廚秘制調味以及精心炒制后 ， 化為香味濃郁的蟹粉 ， 搭配勁道爽滑的面條與香甜的南瓜盅 ， 一起帶來深秋的滋味 。
蟹滿膏肥正當時 ， 大閘蟹與粵菜技法能碰撞出什么？
亮點：融入粵菜烹飪手法
推薦菜：蟹粉小籠包、蟹粉燴官燕
地點：北京王府井文華東方酒店紫膳餐廳


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雖然大閘蟹是江南食材 ， “跨界”其他地域的美食烹飪手法 ， 別有風味 。 北京王府井文華東方酒店紫膳餐廳的主廚黎勝強在經典粵菜烹飪基礎上 ， 加入大閘蟹 ， 創作出“蟹宴金秋”主題新菜 。 即使最簡單原味的清蒸大閘蟹 ， 也十分考驗對火候的掌控 ， 蟹黃不硬不干 ， 才算恰到好處；蟹腳中的嫩肉醇香清甜 ， 佐以姜醋汁 ， 吃起來十分過癮 。 在這里 ， 一邊遠眺紫禁城 ， 一邊品嘗螃蟹 ， 再配一壺紹興黃酒 ， 是秋日里最美好的時光 。


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蟹粉、蟹肉與各式食材搭配 ， 更考驗細節 。 除了人氣極高的蟹粉小籠包和蟹粉蝦球 ， 今年新品各具特色 。 一道蟹粉芙蓉帶子 ， 鮮嫩帶子搭配醇香蟹粉、滑嫩蛋白和青豆 ， 一同炒至入味 ， 味覺層次更為豐富 。
另一道蟹粉燴蘆薈 ， 以蘆薈替代通常的蘆筍 ， 口感鮮爽滑嫩 。 有趣的是 ， 蟹粉蟹肉的鮮香和蘆薈的清新在口中碰撞 ， 夾雜著鮮毛豆和百合的口感和香味 ， 令人十分驚喜 。 甜品不妨品嘗一份蟹粉燴官燕 ， 用金黃的蟹粉蟹肉搭配質量上乘的燕窩 ， 咸香馥郁 ， 頗受女士歡迎 。
海膽、燕窩、桂花和花雕 ， 誰才是大閘蟹的最佳拍檔？
亮點：10年古越龍山花雕
推薦菜：古越熟醉蟹 、海膽蟹肉凍
地點：北京四季酒店采逸軒


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北京四季酒店采逸軒的秋季蟹宴菜單 ， 選用江蘇寶應湖大閘蟹配以10年古越龍山花雕 ， 將黃酒與蟹味發揮到極致 。 主廚李強天馬行空 ， 幾乎將各種秋季食材與大閘蟹搭配 ， 比如海膽、竹笙、雞頭米、豆腐等 ， 甚至還有面包 ， 帶來不同的美味 。 你可以試試古越熟醉蟹、海膽蟹肉凍、蟹柳馬蘭腐衣卷、蟹粉竹笙花膠羹、清炒蟹粉伴自制面包、蟹黃蝦仁燴豆腐等 。

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