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食材|客單價難過60元，小火鍋還有前途嗎？


食材|客單價難過60元，小火鍋還有前途嗎？
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?無論是小火鍋第一股呷哺呷哺 ， 還是遍布大街小巷的旋轉小火鍋 ， 60元客單價似乎是這些它們跨不過去的坎 ， 這是為什么呢？小火鍋品類真的沒辦法突破60元的客單價嗎？

本文由紅餐網原創首發 ， 作者：李孝平 。
日前 ， 重掌帥印的呷哺呷哺創始人賀光啟就關于近幾年呷哺呷哺的客單價持續走高的聲音做出回應稱 ， 將繼續走大眾消費路線 ， 客單價保持在60元以內 ， 而這也被視為呷哺呷哺扭轉頹勢最為重要的舉措 。
另據美團的統計數據顯示 ， 2021年小火鍋門店人均客單價在60元以下的占比超過了80% 。 從呷哺呷哺重回60元以下到市面上的眾多低價小火鍋 ， 為什么60元會成為諸多小火鍋門店難以邁過的坎？這個背后有著怎樣的歷史原因或發展邏輯？小火鍋品類是否真的不能擺脫低價的標簽？

小火鍋 ， 成于低價又被困于低價
中國人有著悠久的吃火鍋歷史 ， 而各地的火鍋類型和風格也是各有不同 。 在四川和重慶 ， 川渝火鍋從這里走向全國 ， 征服萬千食客的味蕾；在廣東地區 ， 潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋盛行；在華北地區 ， 涮肉火鍋和羊蝎子火鍋是最受歡迎的口味；在西南 ， 云貴火鍋多用山珍菌菇 ， 別具特色 。
而在臺灣地區 ， 也有一種別具特色的簡易版火鍋 ， 那就是“小火鍋” 。 臺式小火鍋既承襲了涮涮鍋的風味 ， 又糅合了麻辣火鍋的傳統 ， 算是一種火鍋變體 。
上世紀90年代 ， 這種小火鍋模式被一個臺商帶到了北京 ， 這個人就是呷哺呷哺的創始人賀光啟 。
當1998年第一家呷哺呷哺在北京開業時 ， 人們雖然對這種一人食的火鍋新物種有好奇 ， 但當時并沒有在市場上掀起很大的水花 。

呷哺呷哺在北京的第一家店
（圖片來源：呷哺呷哺官網）
轉折點在2003年 ， 由于SARS病毒主要以飛沫傳播 ， 當時北京70%的餐館歇業 ， 而呷哺呷哺的“一人一鍋”模式反而成了天然的隔離措施 ， 并成為特殊的賣點 ， 一炮而紅 。
之后 ， 得益于經營成本低、門店可復制性強等特點 ， 市場上陸續出現了一些小火鍋品牌 ， 如豆撈坊、佰年蜀壹鍋、農小鍋、吾蜀巷子小火鍋、貳拾陸旋轉小火鍋等 。 在這批小火鍋品牌的推廣和市場教育下 ， 小火鍋正式進入消費者眼中 。

圖片來源：豆撈坊官方微博
不過真正讓小火鍋火遍大江南北的重要原因 ， 不是一人一鍋的用餐形式 ， 而是其相對于普通火鍋的高性價比 。
以8年前呷哺呷哺的菜單為例 ， 7塊錢能任意拼兩個素菜或丸子 ， 27塊錢就能吃到一份羊肉套餐 。 這在當時物質條件還比較匱乏的大背景下 ， 無疑大大降低了人們吃火鍋的門檻 。

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