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食材|客單價難過60元，小火鍋還有前途嗎？( 三 )


在各品牌的嚴重內卷之下 ， 食材環境口味都趨于同質化 ， 這不但進一步削弱了整個小火鍋品類的競爭力 ， 也間接導致了很多小火鍋餐廳出現速生速死 ， 活不過半年 。
除了同品類之間的競爭 ， 大火鍋品類的蓬勃發展也在壓縮著小火鍋的發展空間 。
這些年 ， 以川渝麻辣火鍋為首的大火鍋品類發展迅猛 ， 他們或以麻辣重口味、清淡養生為賣點 ， 或以鮮切牛肉、椰子雞、豬肚雞、菌菇等特色食材刺激消費者 ， 占據了80%以上的火鍋市場份額 。

圖片來源：攝圖網
相比之下 ， 看似隨處可見的小火鍋店實際上卻只能算是小眾市場 。
此外 ， 其他品類的崛起也在進一步壓縮著小火鍋的生存空間 ， 比如麻辣燙、冒菜、串串等餐飲業態的競爭 。
以旋轉小火鍋來說 ， 除了用餐的方式稍有不同 ， 在菜品、味道等方面 ， 可能還不如麻辣燙、冒菜給人印象深刻 。 而和人均20-30的麻辣燙、冒菜相比 ， 小火鍋的客單價沒有優勢 ， 用餐效率也遠遠不如 。
也正因為此 ， 一些小火鍋品牌干脆將小火鍋做成了高配版的麻辣燙 。 比如在重慶僅用9個月就開了近20家店的香漫谷泰式小火鍋 ， 直接省掉了涮的環節 ， 將一鍋已經煮好了的食物端給消費者 ， 客單價在30元左右 ， 但是卻做到12次的高翻臺率 。

圖片來源：香曼谷泰式小火鍋官網

低價標簽難破 ，
小火鍋的出路在哪里？
在客單價60元以上競爭不過普通火鍋 ， 往下又陷入嚴重內卷 ， 對外又有其他品類虎視眈眈 。 小火鍋品類的出路在哪里？紅餐網認為 ， 所有的品類都值得做 ， 就看能不能找到合適的方式 ， 小火鍋同樣如此 。 對此 ， 我們認為小火鍋或許可以通過以下幾個方面去發力：
1、深挖單身經濟紅利
根據民政部此前發布的數據 ， 截至2018年 ， 我國成年單身人口就已經達到2.4億人 ， 這些人中 ， 又有7700萬人目前處于獨居狀態 ， 他們推動了近幾年單身經濟的火熱 。 但即便如此 ， 主打“一人食”的小火鍋卻似乎沒吃到什么紅利 ， 很重要的原因就是沒能完全抓住單身群體的需求 。
目前大部分小火鍋店采用的是吧臺式餐臺 ， 而這種開放式的就餐環境對于單身群體來說和快餐無異 。 他們所需要的并不只是一個人吃一份餐 ， 而是在一個人的環境下吃完一餐 。
因此 ， 小火鍋要想贏得單身群體的青睞 ， 除了一人一鍋的模式 ， 可以在用餐環境、用餐品質上下功夫 。 同時 ， 也可以契合當下的懶人經濟 ， 發展線上外賣 ， 推出適合一人食的小火鍋套餐 。
比如針對傳統火鍋外賣痛點 ， 首創1-2人食的單人小火鍋的淘汰郎 ， 就曾推出99元套餐贈送鍋具的小份配送模式 ， 使火鍋外賣的單價被大部分年輕人接受 。

圖片來源：淘汰郎官方微博
2、火鍋+品類 ， 擴充產品線
從去年開始 ， 和府撈面、吉野家、老鄉雞等快餐品牌相繼推出了小火鍋產品 ， 也讓這個賽道再次熱鬧了起來 。
從運營模式來看 ， 這些快餐品牌更多的是將小火鍋作為產品線的補充 。 比如和府撈面采用的是面食+小火鍋；老鄉雞則是“快餐+火鍋”的模式 ， 主打雞湯鍋底小火鍋；吉野家則是在門店內限時推出自助小火鍋 。

圖片來源：吉野家官方微博
對于快餐品牌來說 ， 小火鍋不僅是很好的產品線補充 ， 同時也能提高客單價 。 對此 ， 小火鍋品牌也可以反過來借鑒 ， 通過小火鍋+快餐或+飲品/甜品等方式擴充產品線 ， 從而提高客單價 。
3、探索小火鍋+菜系的新模式
當下小火鍋市場的一大痛點就是菜品同質化嚴重 。 而要想走出差異化 ， 小火鍋或許可以借鑒在大火鍋領域已經成功了的“火鍋+菜系”模式 。

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