松花皮蛋又稱松花蛋 ， 簡稱皮蛋 。 皮蛋為我國特有的蛋加工食品 ， 是一種典型的蛋加工品 ， 它不僅味道可口、營養豐富 ， 而且其表面的朵朵“松花”特別誘人 ， 是我國人民的傳統食品 。 據說 ， 我國早在明朝以前 ， 就已經發明出將鮮蛋加工成松花蛋的方法了 。 據《醫林纂要》說它能瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢 。 能散、能斂 ， 坊間常用來治療咽喉痛 ， 咽療 ， 聲音嘶啞 ， 便秘 。 由于它風味獨特、口感極好、保質期長 ， 能促進食欲 ， 很受人們喜愛 。
一、松花蛋的制作方法
制皮蛋的主要原料
生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、柴草灰（含有碳酸鉀、氧化鈣、氧化鉀）、水、以及米糠、稻殼等 。
制作松花蛋的關鍵
配制包在鮮蛋外面的料灰 。 如果按100只鴨蛋（或雞蛋）計算 ， 所需配料是：純堿（即蘇打）115 g ， 食鹽150 g ， 生石灰400 g ， 柴草灰1350 g ， 開水2100 g 。
具體配制與制作方法
先將純堿和食鹽放入小瓷缸中 ， 沖入開水 ， 待二者充分溶解后 ， 再分批加入生石灰和柴草灰 ， 當生石灰全部“化”開時 ， 料灰就配制好了 。 最后 ， 把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地涂在鮮蛋上 ， 經過大約兩個月的時間 ， 一個個變成茶色膠凍狀而又有一朵朵美麗“松花”的松花蛋即可供人享用了．
二、皮蛋制作中的化學原理皮蛋制作原理
利用蛋在堿性溶液中 ， 能使蛋白質凝膠的特性 ， 使之變成富有彈性的固體 。
皮蛋制作中化學反應
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較復雜的化學過程 ， 發生一系列復雜的化學反應 。 首先 ， 生石灰的主要成分是氧化鈣 ， 它遇水后就會轉化成熟石灰——氫氧化鈣：
CaO＋H2O＝Ca(OH)2 ，
然后 ， 氫氧化鈣與純堿在溶液中反應
Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH同時 ， 草木灰里的可溶成分（主要是碳酸鉀）也與氫氧化鈣相互反應：
Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH
上述反應都生成了具有強烈腐蝕性的苛性堿——氫氧化鈉、氫氧化鉀 ， 并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子 。
皮蛋制作中的變化過程
把蛋浸入料液（或包入料泥）中 ， 灰料中的強堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中 ， 殺死會導致鮮蛋腐敗的各種細菌 ， 蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍 ， 同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉淀 ， 使蛋黃凝固和收縮 。
含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下 ， 還會逐步分解成多種氨基酸 ， 氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等 ， 產生的硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合 。 分解出來的氨基酸與滲入的堿反應生成的氨基酸鹽 ， 在蛋黃表面或蛋白中結晶出來 ， 于是蛋黃、蛋清的顏色發生變化 ， 蛋黃呈墨綠色 ， 蛋清呈特殊的茶綠色 。 生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中 ， 形成一朵朵美麗的“松花” 。
食鹽可使皮蛋收縮離殼 ， 增加口感和防腐等 。 滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值 。 而茶葉中的單寧和芳香油 ， 使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味 。 使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色 ， 加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋 ， 所以皮蛋又叫彩蛋 。
皮蛋的制成 ， 關鍵在于蛋白質是否完全被凝膠化 ， 故在制作過程中 ， 必須浸漬在強堿溶液中 ， 以達到蛋白質的變性 ， 并產生特殊的風味及色澤 。 但為避免凝膠化后再液化而造成產品劣變 ， 通常都在堿液中添加了鉛丹、氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸 ， 來催熟皮蛋 ， 促使皮蛋收縮離殼 ， 防止再液化 。

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