1. 首頁 > 生活雜燴 > 美食 > >

青菜|學一學面點葷、素和葷素搭配餡料的增香調制技術


青菜|學一學面點葷、素和葷素搭配餡料的增香調制技術
文章圖片
青菜|學一學面點葷、素和葷素搭配餡料的增香調制技術

怎樣才能把面點食品的餡料調得更香？這可是很多朋友經常會提到的一個問題 。 下面 ， 我就來給大家說說自己調制點心餡料的一些經驗 。
01、純肉餡的調制方法常見的純肉餡有豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、魚肉餡等 。 前三種調制方法都差不多 。 而魚肉餡的調法則稍有不同 。 我認為 ， 在調制豬肉餡、牛肉餡和羊肉餡時 ， 需要遵循以下四個原則：
1. 豬肉餡按肥三瘦七的比例調配為佳 。 因為這樣做出來的肉餡口感既不肥膩 ， 也不發柴 。
2. 調味時一定要加十三香、花椒粉和芝麻油 。 如果沒有十三香 ， 那也可以用五香粉替代 。
3. 在攪打肉餡的過程中 ， 要加少許清湯或清水 ， 然后順著一個方向攪上勁 ， 這是為使肉餡鮮嫩抱團 。
4. 如果是做灌湯餡料 ， 那還要往里面加入湯凍丁 。 湯凍是用豬肉皮、雞爪、姜片和清水等熬出來的 。
實例1：豬肉餡的調制方法
原料：豬前槽肉500克、姜末15克、蔥花30克、精鹽15克、料酒25毫升、味精15克、十三香、雞粉、花椒粉各5克、生抽5毫升、芝麻油20毫升、花生油30毫升、冷清湯適量 。
制法1——生拌法
把豬肉剁成碎末 ， 納盆并調入姜末、蔥花、精鹽、料酒、味精、十三香、花椒粉、雞粉、生抽等攪勻 ， 再分3次摻入冷清湯并攪打上勁 ， 最后加入芝麻油和花生油繼續攪打 。 直到肉餡看上去富有光澤且不沾手時 ， 便好?
制法2一一炒餡法
炒鍋入色拉油燒至五成熱時 ， 倒入剁好的肉末并調入適量的鹽、蔥花和姜末 ， 炒至肉末八分熟時加入料酒、味精、十三香、雞粉、生抽、芝麻油等 ， 翻勻出鍋 ， 晾涼便好 。
注：以生拌調制出來的肉餡比較鮮嫩：而炒制出來的肉餡吃起來更醇香 。 但是相對要油膩些 。
實例2：羊肉餡的調制方法
原料：凈羊肉500克、姜末20克、蔥末50克、花椒水5毫升、雞蛋液1個、精鹽5克、胡椒粉、十三香各3克、料酒15毫升、醬油15毫升、芝麻油25毫升、花生油25毫升、冷清湯適量 。
制法：
把羊肉剁成細茸后 ， 納盆加入姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、十三香、料酒、醬油、花椒水和雞蛋液 ， 拌勻了后再摻入冷清湯并攪打上勁 ， 最后加入香油和花生油 ， 拌勻便好 。
注：為了緩解羊肉的膻味 ， 調餡時不僅要加入適量花椒水 ， 同時還要加大姜末和蔥花的用量 。
實例3：牛肉餡的調制方法
原料：精牛肉500克、蔥花50克、姜末50克、精鹽10克、胡椒粉5克、啤酒15毫升、醬油25毫升、味精15克、芝麻油20毫升、花生油20毫升、五香粉5克 。
制法：
把精牛肉剁成泥 ， 納盆后加入蔥花和姜末 ， 并調入啤酒和花生油攪拌勻 ， 待靜置一會兒后 ， 再分次倒人清水并攪上勁 ， 最后加入精鹽、胡椒粉、五香粉、醬油、味精、芝麻油等 。 攪打均勻便好 。
02、葷素搭配餡料的調制方法葷素搭配餡料主要是指用蔬菜和葷料混合調成的餡料 。 像牛肉蘿卜餡、芹菜豬肉餡等 。 我們在調制這類餡料時 ， 要注意以下三點：
1、蔬菜最好是不要焯水處理 ， 否則會流失一部分營養成分并減少蔬菜的清香味 。 即便是要下鍋焯水 ， 那也要把整棵菜放入沸水鍋里 ， 稍稍焯煮便要撈出來 ， 然后投涼并攥干水分 。
2、調制餡料時 ， 不能把青菜碎(尤其是韭菜)直接加入肉末當中 。 正確的操作方法是：把肉末納盆 。 加入精鹽、味精、醬油等調料攪打上勁 。 另把青菜碎和花生油、芝麻油同放入另一個盆內 。 拌勻以后再將其混入肉末里攪勻成餡 。

猜你喜歡