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肉包子|海鮮這樣吃根本停不下來-紅油版海鮮大咖制作配方

花卷豆角肉包子

肉包子|海鮮這樣吃根本停不下來-紅油版海鮮大咖制作配方

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肉包子|海鮮這樣吃根本停不下來-紅油版海鮮大咖制作配方

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［紅油湯底制作方法］
一、準備雞架10斤、筒子骨5斤 ， 放入鍋中倒入適量料酒 ， 焯水后撈出備用 。
二、鍋中倒入色拉油5斤 ， 燒至油溫三成熱后 ， 依次下入老姜片、圓蔥、大蔥小蔥、香菜（各半斤） ， 直至炸香、炸干后關火備用 。
三、將焯好水的雞架、筒子骨放入燒桶內 ， 加入50斤水后；放入浸泡清洗好的香料包 ， 再將鍋內的色拉油（連同炸干的蔬菜一起）倒入鍋中 ， 開大火燒開后轉小火 ， 熬制4個小時 。
四、熬制結束后 ， 將燒桶內的殘渣全部撈出后 ， 再將香料包放入桶中 ， 并加入雞精300克、辣鮮露1瓶、雞汁250克、雞油250克、豬油250克、味精300克、鹽300克 ， 開大火燒后 ， 撈出香料包 ， 湯底即成 。
［香料包］配比：
白芷50克、砂仁45克、桂皮55克、香葉18克、山奈45克、小茴香45克、紅蔻35克、甘草10克、丁香10克、肉蔻40克、八角50克、白蔻35克、香茅草14克、羅漢果4個、當歸30克、黃梔子33克、香木30克 ， 蓽撥35克 。

【肉包子|海鮮這樣吃根本停不下來-紅油版海鮮大咖制作配方】［海鮮紅油制作方法］
一、準備新一代辣椒100克 ， 剪成辣椒段 ， 去籽后倒入鍋中 ， 加入3斤水 ， 大火燒開后計時30分鐘 ， 將辣椒煮軟后撈出 。
二、用粉碎機將煮爛的辣椒粉成滋粑辣椒 。
三、鍋中倒入5斤大豆油 ， 冷油下50克姜片小火熬炸至姜片漂起后 ， 下入75克大蔥段 ， 至炸干后撈出 。 待油溫下降到一百度左右 ， 分次少量的下入糍粑辣椒（注意安全） ， 并不停翻攪使其均勻受熱 ， 防止粘鍋 。 大致1個小時后 ， 油清澈不再渾濁 ， 滋粑辣椒碎起卷 ， 說明滋粑辣椒水分已榨干 ， 可以關火 。
四、待油溫稍降后 ， 用細漏網過濾多余殘渣海鮮紅油即成 。 2、鍋中下5斤大豆油 ， 冷油下50克姜片 ， 小火熬到姜片漂浮 ， 下大蔥絲75克 ， 一起炸干撈出 ， 待油溫下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干撈出 ， 油備用 。

［海鮮的預處理方法］
螃蟹：清洗干凈后 ， 背部朝下用蒸鍋蒸十五分鐘即可 。
鮑魚：撬開殼去除內臟 ， 改花刀 ， 用蒸鍋蒸十五分鐘即可 。
蟶子：用剪子從中間剪開去除內臟 ， 洗凈即可 。
扇貝：撬開殼后 ， 去除內臟 ， 洗凈即可 。
海虹：提前浸泡2小時吐沙后 ， 將外殼雜物清洗干凈 。
基圍蝦：去蝦線清洗干凈 ， 洗凈即可 。
皮皮蝦：清洗后用剪刀從背部剪開 ， 洗凈即可 。
蜆子：提前浸泡2小時吐沙鍋中加水、料酒 ， 水開后 ， 倒入蟶子
扇貝、海虹、基圍蝦、皮皮蝦、蜆子再次開鍋后 ， 計時3分鐘后撈出備用 。
魷魚：從中間剪開后去掉內臟 ， 除去魷魚嘴和眼睛清洗干凈 ， 鍋中加水、料酒后燒開后倒入魷魚 ， 焯水1分鐘變色即可 。
蔬菜可搭配土豆片、藕片、海鮮菇等 ， 洗凈后 ， 水中加適量鹽 ， 開鍋后下入蔬菜 ， 再次開鍋后 ， 計時3分鐘關火 ， 倒入涼水中拔涼備用 。

［海鮮大咖出餐方法］
一、洋蔥絲打底 ， 將預制好的蔬菜如土豆片、藕片、海鮮菇等鋪滿盤底；再將預處理好的海鮮依次進行擺盤；均勻淋上紅油湯底和海鮮紅油 。
二、鍋中倒入適量色拉油 ， 油溫100度左右下入15克干辣椒、3克花椒 ， 變色后 ， 均勻淋在海鮮上 。
三、撒白芝麻、裝點香菜段裝飾后 ， 加熱后即可上桌 。

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