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面粉|釀酒疑難雜癥，常見的24個問題

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面粉|釀酒疑難雜癥，常見的24個問題

一、出酒發苦
白酒中的“苦”味來源較多較雜 。 白酒中能夠帶來苦味的物質主要有酚類化合物、糠醛、高級醇、酪醇等 ， 分別來自于釀酒主糧、輔料、配糟、酒曲等 。 茶酚、焦酚等酚類化合物多有苦味或苦澀味；糠醛有焦苦味；高級醇俗稱雜醇油 ， 包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、異戊醇等 ， 異丁醇苦極重 ， 正丙醇較苦 ， 正丁醇苦小 ， 異戊醇微帶甜苦味；酪醇苦味極重且持久 。
我們以大曲固態發酵的高粱酒為例來分析下各個生產環節可能帶來的“苦”味 。
傳統的大曲固態發酵高粱酒采用高粱為釀酒主糧 。 高粱殼中含有單寧 ， 在蒸煮發酵后會產生酚類化合物 ， 如香蘭酸等 ， 是高粱酒中特殊的芳香物質 ， 但是單寧過量后可以分解成茶酚、焦酚等直接進入酒體 ， 從而使酒體呈“苦”味 。 酒糧的質量也要嚴格把關 ， 如果用了霉變的原料 ， 也會導致釀出的酒有很重的霉苦味乃至其它雜味 。
白酒為什么會“苦”？
傳統大曲固態發酵生產時常以粗稻殼作為填充輔料 ， 以調整糟醅的酸度、淀粉濃度和蓬松度 ， 但稻殼中含有多縮戊糖 ， 在發酵時易產生糠醛 ， 使酒體發苦 。 在添加糠殼時 ， 如果粉碎過細 ， 酒醅蓬松度不夠 ， 發酵時易發生異常高溫 ， 使發酵速度過快 ， 產生較多的雜醇油 ， 也會使酒體發苦 。
傳統白酒生產中都會有配糟環節 ， 用來調節窖池中的淀粉濃度 ， 減緩發酵速度 ， 增加入窖糟醅的水分 ， 從而提高出酒率和酒的糟香 。 配糟時如果用量過少 ， 窖內淀粉濃度過高 ， 會導致發酵溫度高于正常生產溫度 ， 從而產生過量的雜醇油 ， 使酒體發苦 。 配糟時用量過大 ， 窖內酸度加大 ， 發酵溫度遲遲無法達到正常生產溫度 ， 發酵緩慢 ， 酶耗增加 ， 酒體也易出現糟苦味 。
大曲中富含酵母菌 ， 生產時如果用曲量過大 ， 酵母菌在糖化發酵后仍有富余 ， 多余的酵母菌會將蛋白質分解成酪醇 ， 微量就會使酒體產生苦味 。
除了上述用料的影響 ， 傳統白酒在生產時也要對生產工藝和場地環境嚴格把關 ， 工藝執行不到位或者生產場地衛生不達標 ， 也可能使釀酒主、輔料受到污染 ， 進而導致酒體產生異雜味 ， 過苦 。


二、出酒率低
提高大米出酒率關鍵在酒曲質量和工藝條件的控制 ， 嚴格控制大米浸泡、蒸煮、糖化發酵、蒸餾各個環節 。 建議使用部分糖化酶與酒用活性干酵母 。

嚴格按照工藝執行 ， 發酵過程監督好升溫情況 。 蒸餾白酒時候控制好裝甑要點 。 主要體現在：

入池水分、配料比例決定發酵糧醅的疏松程度、窖池維護 ， 窖池升溫幅度控制在15攝氏度左右 。 提高出酒率因素分析很多 ， 每一項都要做好 。
三、出酒不香
四、蒸酒拖尾
五、糖化不升溫
六、發酵不徹底
七、配糟酸度過大
八、酒醅酸度不夠
九、發酵不升溫
十、發酵升溫過猛
十一、固態發酵水分過大
十二、不同糧食蒸煮不到位 ， 造成糧食返生不發酵
十三、新酒存放時間長后 ， 香味消失口味寡淡
十四、新酒存放后口感變化不大 ， 或者有異味
十五、所釀的酒口感單一且燥辣
十六、經過存放后的白酒 ， 風味與雜味并重 ， 且不容易去除
十七、白酒存放過程中損耗率大
十七、醬香型白酒 ， 堆積不升溫
十八、濃香型白酒、酒體泥臭味重
十九、酒醅滋生青霉菌
二十、酒體沒有飄香

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