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韭菜|聊一聊關于火鍋的認知，未來的增長點是食材，還是鍋底？

韭菜炒雞蛋

韭菜|聊一聊關于火鍋的認知，未來的增長點是食材，還是鍋底？

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韭菜|聊一聊關于火鍋的認知，未來的增長點是食材，還是鍋底？

翻看與美食相關的指數 ， “火鍋”一詞熱度常在 ， 而且每到周六的時候就會有小幅的上升 。 莫非 ， 大家喜歡周六的時候吃火鍋？
火鍋 ， 最初的印象是紫銅火鍋 ， 中間加炭 ， 清水涮肉 ， 配菜只有白菜、粉絲、豆腐 。 一碗小料二八醬 ， 韭菜花、醬豆腐（紅腐乳）、任你二次調配 ， 講究點的食客還要配些蝦油 。

清水涮肉 ， 好壞一口便知 ， 講求肉的品質 ， 感受切肉師傅手里的活兒 。
這里普及一個點 ， 手切羊肉放盤子里不掉下來 ， 跟羊肉品質的好壞沒有太大關系 ， 希望大家不要再用這個作為衡量標準了 ， 用冷凍育肥羊緩化后切片照樣可以掛盤 。 知名餐飲企業用冷鮮育肥羊（酮體20元左右一斤） ， 把肉貼在盤子上 ， 照樣一餐下來不會掉 。

這些餐飲企業是成功的 ， 已經影響大眾消費心智與認知 ， 從商業的角度是值得學習的 。 從饕客的角度分析羊肉立盤是好肉的傳播點還是缺少文化的 。 尤其 ， 那些探店的朋友 ， 沒必要拿這些吹捧 ， 不如找找其它賣點 ， 可玩的地方還是蠻多的 。

據資料記載 ， 早先一些講究的大戶人家吃銅鍋涮肉用口蘑吊湯 ， 口蘑指的是草原白蘑 ， 而不是現在市場上售賣的口蘑（雙孢菇） 。 我嘗試過用草原白蘑煮羊肉 ， 有鮮度但沒有離譜的好吃 ， 有好羊清水就好 。
發展到后期 ， 清水鍋中會放一些蔥、姜 ， 接著是小蝦、小蟹、海帶、紫菜、西紅柿等配料 ， 隨時間推移與飲食習慣變遷 ， 更多食材慢慢入鍋 ， 再往后 ， 鍋底成為了主力 ， 食材被慢慢忽視 。

個人認為一方面是供應鏈的問題 ， 另一方面是餐飲導向和食客認知所致 ， 最初的火鍋認知會回歸嗎？
我曾讀過一些關于食物的歷史故事 ， 據說當年機制面條還沒出現的時候 ， 市場上售賣的都是手搟面 。 當有機制面的時候 ， 一時很受市場的追捧 ， 流行過后 ， 手搟面又回到餐飲與零售市場 。 現今 ， 就算機制面也要模仿手工面的形狀與口感 ， 這是一種理性的回歸 。 不知火鍋食材是否也會受到關注 ， 會理性回歸？

我經常關注火鍋品類的菜單 ， 發現多數餐飲企業以鍋底為亮點 ， 較少以涮品作為核心 。 紅油辣鍋可分為一鍋料與半鍋料；早先主打先喝菌湯再涮肉 ， 現在主推濃湯番茄更好喝；清湯火鍋好像與味精水化為約等號 ， 很少有餐飲企業再作為賣點；清水火鍋有些被賦予了泉水概念 ， 執行不好便成了礦泉水瓶倒出的自來水火鍋；咖喱風味、壽喜鍋風味……鍋鍋味不同 。

站在商業的角度 ， 玩鍋底的火鍋餐飲更容易做大 ， 玩食材的企業只適合小眾人群 。 鍋底的多樣化 ， 是餐飲的進步 ， 食材的降級是品鑒能力的缺失 。
火鍋品類的下一個增長點在哪里？大家可以互相探討 ， 是回歸食材還是繼續創新鍋底？
最近 ， 身邊有些朋友開始關注內蒙古羊肉 ， 想以“熊貓羊”做賣點 ， 以肉的品質吸引食客 。 熊貓羊的概念這一兩年聽到最多 ， 有些人說是蘇尼特羊 。 我見過烏珠穆沁羊 ， 看它們也很像熊貓 ， 不知算不算熊貓羊？這方面知識還是有些匱乏 ， 有了解的朋友可以講講 。

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