文章圖片




文章圖片


茆衛東
文如其形 ， 一只竹條匾襯了一張油紙 ， 盛著六七只鞋墊一樣的條狀面食 ， 厚得得的 ， 兩頭略翹 ， 底色焦黃 ， 內里潤白 。 當時在老淮安的菜單上 ， 一眼便看中了這三個字 ， 果然蠻可愛 。

饃這種面食 ， 應是北方的叫法 ， 咋會傳到淮安和寶應這一旮旯的呢？打饃的師傅說的在理 ， 北方那叫蒸饃 ， 咱這是烤饃 ， 江淮牌 。 說著 ， 捏著一個酵好的面團 ， 單手在案板上一拍 ， 跟著用掌根往后一捺一拖 ， 指頭一抬 ， 拈起 ， 貼入碳鍋 ， 說 ， 得文火 ， 不翻身 ， 得有人看著 ， 兩頭一招 ， 飄出面香 ， 就得收火 ， 不然就糊了 ， 老口還不好吃 。
原來如此 ， 其實是跟街頭巷尾打燒餅一樣 ， 認真一點說 ， 不是烤 ， 是炕與烘的結合 ， 饃底焦脆 ， 饃里軟黏 。 瞧這才出爐的小腳饃 ， 俏錚錚的 ， 正昂著火氣 ， 趕快弄塊嘗嘗 ， 先咬翹角的這一頭 ， 邊皮嘣脆 ， 饃底板酥 ， 但內面好像還含著一口水汽 ， 因此一口綿軟 ， 嚼著嚼著十分彈牙 ， 呵呀 ， 三種口感一融合 ， 牙齒和味蕾各自分享著不同層面的清脆與柔韌 ， 而且滋味清甜 ， 面香濃郁 ， 與燒餅、饅頭完全不同的可口生津 。

小腳饃應該有一口不離不棄的伴侶 ， 稠密的葷湯 。 不能是素湯 ， 否則太寡淡 ， 素湯粗糧 ， 剮人 。 老淮安的湯水是雜燴 ， 內容太復雜 ， 口舌忙不過來 ， 影響品嘗小腳饃的感覺 。 而在寶應品嘗時的葷湯 ， 是應時的牛腳 ， 油亮乳白 ， 灑了一圈青蒜花兒與香菜末 ， 提勺一碗 ， 蒜香乳香逼人撞臉 ， 搭著一只小腳饃 ， 干濕焦潤 。 恰好的呼應 。 主家招呼各位 ， 窗外寒風凜冽 ， 再整一碗湯 ， 抵過一堵墻 。 跟著又上了一匾小腳饃 ， 依然脆香討喜 ， 一桌人手一只 ， 拈在手上 ， 或是泡入湯中 ， 小小俏俏 ， 先把玩 ， 后品嘗 ， 眼福與口福一起到達 。

這即是烹飪的藝術與智慧 ， 一團面 ， 在手上捏呵揉得 ， 借個火力 ， 便整出了北方的山川 ， 南方的江河 ， 風景各異但心情一致的喜好 。
【淮安|小腳饃，應該有一口不離不棄的伴侶】

猜你喜歡

• 內蒙古|饃與餅廚匠之王爭奪賽即刻打響！四位大廚一決高下，哪種麥香更抓住你的胃？
• 淮安|各種蘿卜爭相上市 美味菜肴走向家庭餐桌
• 水烙饃卷菜|北方的面食，你吃過多少？親手教你制作北方的“水烙饃卷菜”
• 鍋盔|陜西八大怪烙饃像鍋蓋，在家做的大鍋盔越嚼越香，用行動支持西安
• 肉夾饃合生匯|西少爺肉夾饃、村上一屋、東方餃子王等因食安問題被通報
• 全網最詳細的肉夾饃的做法，手殘黨都一次成功
• 水烙饃|當涂人飯桌上必備的“下飯神器”！有它在，“老干媽”都得靠邊站
• 掛面|早餐餅特好吃做法，咬一口滿嘴香，隔三差五做一次，比肉夾饃好吃
• 維權|胡辣湯肉夾饃之后，“青花椒”又來了
• 餃子皮|老字號“餃子、餃子餡、泡饃、烤鴨”都來咧，西安三環內配送