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包餃子和面用冷水還是熱水

生活百科冷水


餃需要用冷水面團，也就是用冷水來和面 。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面 。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的面筋 。淀粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面” 。
【包餃子和面用冷水還是熱水】冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等 。
和冷水面團的方法
冷水面的調制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止面團“掉勁”，俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌 。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1 。但也要根據氣候以及面粉的質量等情況酌情摻水 。當面和水攪拌成為雪花片后，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止 。面團調制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即“餳面” 。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時 。面團要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量 。
此外，要記住的是餃子用涼水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發面用30度左右的水和面 。上鍋蒸的燙面的都是70度左右的水和面 。死面包子就是燙面包子，不是發面 。
如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和面，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死 。
包餃子和面的三種方法：
方法一：
1、須一盛器將面粉倒入其中;
2、加入適量清水用筷子順時針將面粉攪拌為面團，若水少可適當加水，水不能太多;
3、面團基本成型后用手用力糅合面團，水稍微多一點怎么辦呢?糅合過程中倒入面粉加以揉按;
4、面團基本成型后，防止空氣中醒面，和面完成 。
方法二：
1、在1斤面粉里摻入6個蛋清，使面里蛋白質增加，包的餃子下鍋后蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連 。
2、和面時要和的略硬一點，和好后放在盆里蓋嚴密封，餳10-15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成面筋后再包餃子 。
3、煮餃子時要添足水，待水開后加入2%的食鹽，溶解后再下餃子，能增加面筋的韌性，餃子不會粘皮、粘底，餃子的色澤會變白，湯清餃香 。
方法三：
1、在面粉里加鹽 。
2、面粉加水和成稍微柔軟一點的面團，面團要揉到盆光，面光，手光，揉好之后蓋蓋醒置30分鐘以上 。
3、面團醒好以后搓成長條，然后切成小面劑子 。
4、把面劑子搟成小圓片就可以包了 。
友情提示：
包餃子面 ：500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，最好放個雞蛋，充分揉和，醒面30分鐘開始操作 。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮 。
和餃子面的小技巧
在1斤面粉里摻入6個蛋清，使面里蛋白質增加，包的餃子下鍋后蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連 。
所以和餃子面比較省事，餃子不像是包子，用發面的，餃子死面的就可以了，而且不醒面直接包也行 。只要水溫不超過30度就可以了 。
餃子包好以后，下鍋煮就可以啦!

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