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蛋糕|瘋狂小酒館，海底撈第二？

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蛋糕|瘋狂小酒館，海底撈第二？

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蛋糕|瘋狂小酒館，海底撈第二？



文 | 程度

編輯 | 王方玉
出品 | tide-biz
在過去一段時間里 ， 發生了一件足以載入中國商業史冊的事件——海底撈疫情期間擴張的失敗 。
站在掌舵人張勇的角度 ， 這個計劃本是完美無缺的：上萬訓練有素的精兵強將 ， 上市后充裕的現金 ， 疫情發生后單體火鍋店大量退出 ， 強大的品牌效應足以吸引疫情之后的熱鬧人群 。
但最終海底撈的算盤完全落空 ， 股價大跌 ， 剛開的店也要關掉一大批 。
另外一家明星餐飲公司海倫司（HK:09869） ， 也在上市后走上了瘋狂擴張的道路 。 據官網最新資料 ， 截至2021年12月8日 ， 海倫司的開業門店數量已經達到為724家 ， 2021年新增門店數量達到373家 ， 較去年翻了一倍還多 。

海倫司股價表現（自上市至今）
當然我們不會預設它會步海底撈的后塵 ， 因為這家受到年輕人喜愛的小酒館 ， 與火鍋店這樣的傳統生意還是有很大的區別和不同 。
小酒館的供應鏈更加簡單 ， 產品大多屬于標品 ， 小酒館不需要復雜的服務人員培訓 ， 可以通過外包和降低標準等方式減少成本 ， 甚至于小酒館可以開在不那么繁華的地段 ， 以降低門店成本 。
最重要的是 ， 小酒館面向的是一群具備較強消費能力和消費意愿的年輕人 。 按照查理·芒格的理論 ， 這屬于“在有魚的地方釣魚” 。
海倫司方面曾經明確表示 ， 要將上市募集到資金中的約70%用于擴張酒館 ， 到2023年實現酒館數量全國布局超兩千家 。
這意味著海倫司將徹底成為小酒館這個行業的“話事人” ， 在豐富的餐飲業態里獨辟蹊徑并且真實地做大了——雖然是否能真的獲得預期中的盈利 ， 還有待持續觀察 。
資本市場對海倫司的擴張戰略顯得頗為矛盾 。 在納入港股通名單的前后 ， 其股價大幅反彈40%左右 ， 而同一時期整個港股市場跌得愁云慘淡 。 但整體上看 ， 又一直沒有突破上市期間的高價 ， 上市即巔峰的風險隱隱出現了 。
01 不懼疫情瘋狂擴張


基于種種原因 ， 很難估算出海倫司這種新業態擴張的邊界究竟在哪里 。
根據機構弗若斯特沙利文的數據 ， 2018年至2020年 ， 海倫司連續3年成為中國最大的線下連鎖小酒館 。 但在海倫司赴港之前 ， 資本市場對這家突然冒出來的酒館連鎖企業還并不太熟悉 。
海倫司對自身的定位是“做年輕人的社交空間” 。 從招股書中也能看出 ， 年輕群體、性價比、社交空間是其關鍵詞 。 因此有評價認為其將蜜雪冰城和星巴克的優勢做了有機結合 。
和一般意義上的酒吧、KTV和夜店不同 ， 海倫司沒有電音和舞池 ， 也沒有超高的卡座消費 ， 有顧客將其形容為“沒有蹦迪和演出的夜店” 。
窄門餐飲數據顯示 ， 全國門店數量超過50家的品牌 ， 除了海倫斯 ， 還包括貳麻酒館、胡桃里、酒分之一實驗室和Perry’s等 。 但這些連鎖酒館普遍定位中高端 ， 人均消費在百元以上 ， 在客單價、客群上與海倫司有著顯著差距 。
因此 ， 海倫司這種新的定位和業態以前幾乎是找不到對手的 ， 海倫司因此也必須部分承擔對年輕群體消費者進行“入門教育”的功能 。

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