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廚師|鄉土散文：母親的烙饃

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廚師|鄉土散文：母親的烙饃

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【廚師|鄉土散文：母親的烙饃】
廚師|鄉土散文：母親的烙饃



烙饃 ， 是在鏊子上烙出的一種食品 ， 圓形 ， 很薄 。 里面可放菜 ， 卷成筒狀吃 ， 也可以直接撕扯著吃 。 “烙饃卷菜”至今市面上也還有賣 ， 但那種烙饃 ， 已不是鏊子烙出來的了 ， 被機器烙饃取代了 。 機器烙饃和鏊子烙出的烙饃 ， 是有天壤之別的 ， 不但缺少了那種柴草燃燒的焦香味 ， 還缺少了母親們的那種熟練操作的藝術味 。

烙饃 ， 誕生于鏊子 。 鏊子是一種三條腿的圓形鐵板 。 據傳說 ， 最早誕生于遠古時期 ， 那時的鏊子是石板打磨而成的 ， 這種石板鏊子 ， 恐怕只能是傳說而已 ， 可能連考古學家 ， 也沒見過 。 但生活在上世紀六七十年代的人 ， 都應該見過 ， 那種生鐵鑄成的圓圓的三條腿的鏊子 。 作者就對上世紀七十年代 ， 母親坐在案板前 ， 搟著烙饃面皮的畫面 ， 記憶猶新 。
烙饃 ， 是兩個人合作起來進行的 。 一般情況下 ， 母親要先和好面塊 ， 那種面塊非常講究 ， 既不能太軟 ， 也不能太硬 ， 還不能像搟面條那樣把面塊在案板上揉搓 ， 太軟了不成形 ， 太硬了 ， 小搟面杖搟不動 ， 揉搓了 ， 面塊的勁大 ， 搟出的烙饃面皮會向內收縮 。 就連揪出的 ， 放在案板上的烙饃面團 ， 也要用“籠布”蓋上 ， 怕微風和失水 ， 對面團產生影響 。 這一切準備好后 ， 籠布下的烙饃面團 ， 還要等上十幾分鐘 ， 這十幾分鐘的時間 ， 母親叫“悻面” 。 面悻好后 ， 母親便把面團按成薄餅 ， 之后 ， 小搟面杖在上面不停地搟壓 。 母親搟烙饃面皮時 ， 不但手要不停地運動 ， 整個身子好像都在配合 。 直到一張烙饃面皮搟得和鏊子大小差不多了 ， 烙饃面皮橫擔在小搟面杖上了 ， 母親的手才會稍作停頓 ， 之后把烙饃面皮平鋪在鏊子上 ， 再拿過來一個面團 ， 重復著這些動作 。

鏊子跟前坐的那個人 ， 叫“翻饃”人 ， 其實那個“翻饃”人此時也并不輕松 ， 既要管理好鏊子下面燃燒的柴 ， 還要用竹簽不停地翻動著鏊子上的烙饃 。 鏊子下的火 ， 要既不能大 ， 也不能小 ， 大了烙饃容易焦煳 ， 小了烙饃顏色難看 。 由于烙饃太薄了 ， 手里的竹簽 ， 還要不停地翻過來掉過去地翻動著鏊子上的烙饃 。 看到母親們的這整套烙饃操作 ， 十來歲的我那時就在想 ， 這和街上玩雜耍的 ， 也沒什么兩樣嗎 。

上世紀六七十年代的鏊子 ， 都是生鐵鑄成的 ， 下面煙熏火燎極易掉皮 ， 變薄 ， 變脆 ， 破損也是常有的事 。 作者就碰到過自己家里的鏊子爛了 ， 偏偏家里又來了客人 ， 母親讓我去鄰居家借鏊子的事 。 那時候是生產隊 ， 大家都在一起勞作 ， 鄰里關系非常好 ， 聽說我們家來了客人 ， 鄰居不但把鏊子借給我們用 ， 自己也親自跑過來幫母親烙烙饃 ， 因為她知道 ， 烙烙饃是女人們的拿手絕活 ， 我的翻饃技術 ， 實在太差了 。
那時候人們的生活水平還不是太高 ， 白面烙饃一般都是來客人了 ， 招待客人用 ， 平時自己吃的基本上都是雜面烙饃 ， 很少的一點白面包裹著山芋干子面 。 這種雜面烙饃母親搟起來就更加費勁了 ， 因為山芋干子面 ， 很難成型 ， 不用白面包裹嚴實的話 ， 極易開裂 ， 也很難能搭到鏊子上去 。
最喜歡吃的 ， 就是母親在鏊子上做的那種半月形的“菜合子” ， 那時候反季節蔬菜還沒有出現 ， 母親做菜合子 ， 都是什么蔬菜下來就做什么菜的 ， 先是韭菜 ， 后是莧菜 ， 豆角下來再做豆角餡的 ， 趁著有蔬菜時我們可以“大飽口?！?， 因為到了冬天就吃不到“菜合子”了 。 這時 ， 我們就用雜面烙饃卷上醬豆子吃 ， 那味道卻也別具一番風味 。

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