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羊肉|正宗豫菜扒羊肉做法解析，肥而不膩軟香流油

羊肉豫菜


羊肉|正宗豫菜扒羊肉做法解析，肥而不膩軟香流油

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【羊肉|正宗豫菜扒羊肉做法解析，肥而不膩軟香流油】
羊肉|正宗豫菜扒羊肉做法解析，肥而不膩軟香流油

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豫菜扒羊肉不同于京菜的扒羊肉條 ， 各有各的特色 ， 各有各的風味 。

扒羊肉一千個人心中有一千個哈姆雷特 ， 同樣的道理 ， 每個河南人都有一碗自己的燴面 ， 更不用說扒羊肉了 。 每家店都有自己的不傳之秘 ， 還有自己的獨到之處 。 經過菜譜的翻閱 ， 名師的指點才復刻出了這道扒羊肉 ， 不敢說正宗 ， 只能說符合我自己的口味 。
制作扒羊肉的第一步 ， 當然是制作底湯 。 有的人說扒羊肉是蒸出來的 ， 這個我還真沒找到記載 。 要是知道做法的話我們可以討論一下 。

羊骨首先是準備羊骨頭 ， 涼水浸泡一夜 ， 這一步是為了充分去除雜質 。

浸泡一夜后的羊骨第二天 ， 羊骨冷水下鍋 ， 煮開 。 撈出羊骨放入溫水中 ， 洗凈羊骨上附著的雜質 。

熬好的底湯繼續溫水入鍋 ， 大火燒開至少一刻鐘 ， 切忌不要蓋鍋蓋 ， 讓腥膻味揮發出去 。 也可以放一節蔥 ， 效果更好 。 這期間要一直撇浮沫 ， 不要停 。 蓋鍋蓋轉小火至少兩個小時 ， 底湯制作完畢 。

羊肋條羊肉一般選擇肋條 ， 肥瘦相間 。 和羊骨的處理方法一樣 ， 冷水浸泡一夜 。

切大塊 ， 冷水下鍋 ， 放入蔥、姜、料酒、鹽、花椒 ， 再放入兩個干辣椒 ， 不顯辣味提味用 。 大火煮開 ， 撇去浮沫 。 七八成熟時 ， 關火 。 切忌不要撈出降溫 ， 在湯里降溫 。 撈出直接切片擺盤備用 。

大蔥過油大蔥段開水下鍋煮一下 ， 撈出 。 低油溫大蔥過油 ， 表面金黃撈出備用 。

鍋入底湯 ， 放入白胡椒粉、料酒以及鹽 。 把切好的肉片擺放在篦子上 ， 最后扣上盤子大火扒制 。 姑且叫扒制吧 ， 底湯要蓋過盤子 。

四十分鐘后 ， 先取出盤子 ， 再取出蔥 ， 最后把肉片倒扣在盤子上 ， 放上取出的蔥 。

底湯繼續大火燒開勾芡 ， 倒入花椒油 ， 淋上肉片 ， 大功告成 。
至于勾芡的做法 ， 遵循傳統 ， 有人說功夫到了 ， 扒菜自然成 。 總的來說 ， 成功了 。 芡汁明亮 ， 肉片軟嫩可口 。

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