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蔬菜|酸菜魚、烤魚市場火熱，為何湖南沒有頭部品牌？

蔬菜西紅柿炒雞蛋

蔬菜|酸菜魚、烤魚市場火熱，為何湖南沒有頭部品牌？

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作者丨魚頭

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若要問近些年來 ， 餐飲行業里哪類食材最火？恐怕還屬魚類 。 在美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》顯示 ， 2016年全國酸菜魚門店數量為1.3萬家 ， 至2018年數量攀升到3萬家；與之相關的預制菜也保持極好的勢頭 ， 《2022年中國酸菜魚預制菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示 ， 2021年中國酸菜魚預制菜市場規模為5.9億元 ， 預計2025年達16.9億元 。 而烤魚賽道同樣競爭火熱 ， 艾媒咨詢數據顯示 ， 在2018年 ， 中國烤魚的市場規模已經達到了1034.7億元 ， 預計在2023年 ， 中國烤魚的市場規模將突破1300億元 。 如今半天妖、探魚、爐魚等門店遍布全國 。 今年8月 ， 九毛九還創立品牌“賴美麗青花椒烤魚”殺入烤魚賽道 ， 在漢堡馬場美食城開出第一家店 。 魚類產品在市場表現火熱 ， 其中卻有個奇怪的現象——看不到湖南餐飲的影子 。 為什么湖南作為魚米之鄉 ， 聚焦魚類產品的湘菜餐廳也不少 ， 卻至今并未誕生關于魚類的爆款單品或頭部品牌？剁椒魚頭為何沒能扛起“重擔”？
【蔬菜|酸菜魚、烤魚市場火熱，為何湖南沒有頭部品牌？】
不妨來看看酸菜魚和烤魚火爆的原因 。 有人分析是由于它流程清晰、易標準化 ， 從食材到口味的普適性極強 。 莫非湘菜當中沒有這樣的產品？當然不是 ， 比如剁椒魚頭即如此 。 首先它名聲在外 ， 幾乎在任何打著湘菜招牌的餐飲店 ， 菜單上都少不了這道菜；其次做法簡單 ， 經過篩選后大小、重量基本一致的魚頭 ， 以剁椒為主的調味方式、統一的器皿、烹飪方法 ， 操作流程極其簡單 。
為什么剁椒魚頭不能做成大爆品？原因有二 ， 一是很難在口味上進行創新 ， 即便是演變出了不同顏色、辣度的剁椒、醬椒 ， 或是添加面條、青團、餃子等其他吃法 ， 但仍舊大同小異 ， 存在局限性 。 反觀烤魚 ， 在口味的探索上顯然更為大膽 。 以探魚為例 ， 不僅有傳統的蒜香、醬香、香辣等味型 ， 還出現了冬陰功、螺螄粉、豆花等新口味 。 這種烹飪與搭配的多變 ， 能夠更好地迎合消費者喜好 ， 既有味道保證又能產生新鮮感 。
二是剁椒魚頭雖然名聲大 ， 但魚頭這個食材受眾畢竟有限 。 吃魚頭的習慣主要分布在廣東、四川、湖南以及江浙一帶 ， 很難在短時間內真正有所突破；再看酸菜魚 ， 無論是口味還是食材 ， 適應人群都更加廣泛 。 產品分散 ， 無“大流行”
湖南魚類資源豐富 ， 魚的品種較多 ， 鱖魚、黃鴨叫、草魚、鯽魚等在湖南都很流行 ， 而湘菜當中關于魚的菜品不少 ， 紅燒鱖魚、懷胎鯽魚、香煎翹嘴魚、蘆筍煮黃鴨叫、抱腌魚……甚至還能將徽菜當中的臭鱖魚做了很好的結合做成“香辣臭鱖魚” 。 實際上 ， 湖南人較少將注意力聚焦在某一種魚上；并且地區口味差異較大 ， 烹飪方法又大不相同 。 產品太過分散 ， 無法形成類似酸菜魚一樣大范圍統一的吃法或湘菜菜品 。 “一菜一味”的飲食習慣
無論是酸菜魚還是烤魚 ， 能夠成為撐起一個品牌的“大單品” ， 因為菜品本身拓展性豐富 ， 食用的過程中 ， 可添加配菜 ， 即便是只點一個菜 ， 用餐體驗也能夠相對豐富 。 從產品角度來看 ， 更聚焦單品 ， 更易形成消費習慣 。 但在湖南的飲食習慣中 ， 魚通常單獨成菜 ， 講究“一菜一味” 。 為了保證用餐體驗 ， 除了點一個香煎鯽魚或剁椒魚頭 ， 往往還得點其它菜；餐廳也不能只是提供一道魚而已 。 產品結構更豐富完善 ， 自然不利于整體聚焦與標準化 。 供應鏈企業發展不同步

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