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肘子|藤椒肘子，酸辣味十分解膩，加藤椒油更增加了這道菜的香麻風味

辣椒肘子

肘子|藤椒肘子，酸辣味十分解膩，加藤椒油更增加了這道菜的香麻風味

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肘子|藤椒肘子，酸辣味十分解膩，加藤椒油更增加了這道菜的香麻風味

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肘子|藤椒肘子，酸辣味十分解膩，加藤椒油更增加了這道菜的香麻風味

今天為大家分享幾道美食的做法 ， 藤椒碧綠蝦 ， 此菜品在呈碧綠色的傳統椒麻味基礎上創新 ， 在面糊的調制上借鑒了西餐概念與調料 ， 因此餐飲市場接受度高 ， 是近幾年新派川菜中較為流行的新式醬汁 。 這里用藤椒油加小香蔥葉和青美人辣椒制作 ， 是多種流行方法之一 ， 也可使用其他綠色香料或帶有特殊芳香味的蔬菜制作 ， 風味各異 。 此類醬汁廣泛運用于熱菜藤醬或涼菜拌制中 。
【肘子|藤椒肘子，酸辣味十分解膩，加藤椒油更增加了這道菜的香麻風味】
原料：基圍蝦200克 ， 雞蛋1個 ， 面粉3克 ， 泡打粉3克 ， 生粉3克 ， 小香蔥葉15克 ， 青美人辣椒10克 。 調味料：川鹽2克 ， 煉乳3克 ， 水淀粉10克 ， 藤椒油4克 ， 色拉油適量 。 做法：去除基圍蝦的頭和殼 ， 保留蝦尾 ， 去除蝦線后洗凈 ， 瀝水 。 取一深盤 ， 下入泡打粉、生粉、煉乳、面粉和雞蛋液調成脆漿糊 。 將小香蔥葉、青美人辣椒切碎 ， 放入搗泥臼中 ， 加川鹽、藤椒油搗成泥狀 。

再下入四成熱的油鍋中小火炒香 ， 以水淀粉勾薄芡后即成碧綠醬汁 ， 盛起備用 。 抓住基圍蝦尾 ， 讓蝦身均勻裹上一層脆漿糊后 ， 下入六成熱的油鍋內炸熟且金黃 ， 起鍋瀝油擺入盤中 。 將碧綠醬汁淋在盤中蝦上即可 。 美味秘訣：調制味道時 ， 注意各料的比例 ， 避免產生怪異感 。 碧綠醬汁可批量制作 ， 但須當餐用完 ， 放置時間過久會顏色發暗 ， 看了沒食欲 。

再就是藤椒肘子 ， 肘子類的菜看一直都是四川洪雅民間九大碗的大菜 ， 因其豐腴形整 ， 寓意圓滿 ， 另外就是早期資源不豐富時 ， 端出“大肉”菜看是主人展現滿滿的待客誠意的具體表現 。 豬肘子也稱蹄膀 ， 分為前肘、后肘 ， 前肘骨頭小、肥肉少、瘦肉多 ， 不易膩 ， 對現今食客來說是此菜的最佳選擇；后肘則皮厚、筋多、膠質重 。 原料：豬肘子1個（約1000克）蒜末30克 ， 姜末20克 ， 蔥花20克 ， 青美人辣椒碎60克 ， 青小米辣椒碎15克 ， 老姜塊60克 ， 蔥80克 。

做法：豬肘子修整后悼水 。 撈起后用清水沖涼 ， 再挑凈皮上的毛 。 取適當的湯鍋 ， 加入約4.5升的清水 ， 放入老姜塊（拍破）、蔥（挽結）、料酒和處理干凈的豬肘子 。 開中火煮開后 ， 轉小火燉至煙糯 ， 約3小時 ， 起鍋裝入深盤中 。 取一湯碗 ， 放入姜末、蒜末、醋、白糖、味精、生抽、青美人辣椒碎50克、青小米辣椒碎、藤椒油和燉肘子的熱鮮湯200克 ， 調制成味汁 ， 淋在盤中肘子上 ， 撒上青美人辣椒碎10克即可 。

美味秘訣：修整豬肘子時 ， 皮面要留長一點 ， 因為肘子加熱后皮面收縮 ， 才能恰好包裹住肉 ， 確保這道菜的形體整齊美觀 。 因豬肘子皮面膠質豐富 ， 加熱后 ， 皮面收縮得較多 ， 皮面容易脫落 ， 致使肉的部分散碎 。 若想節約時間 ， 可用高壓鍋來壓煮 ， 但做出來的肘子相對易碎 ， 影響成形且滋味較寡淡 。 酸辣味十分解膩 ， 搭配肘子非常美味 ， 加藤椒油更增加了清香麻風味 ， 滋味絕妙 。

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