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芥末|國內90%的日料店，用的都是“假芥末”

醬油日料芥末

芥末|國內90%的日料店，用的都是“假芥末”

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本文轉自：吃貨研究所
很多人喜歡吃芥末 ， 都是因為無法抗拒那股嗆鼻帶來的快感 。 但其實咱們在日料店吃到的青芥末 ， 十有八九都不正宗 ， 今天這篇文章將帶你走進“真·芥末”的世界 。

真正的wasabi是什么樣？| 圖蟲創意01山葵醬/ 真正的wasabi/經常和壽司、生魚片搭配出現的綠色wasabi ， 真身其實是山葵醬 。 山葵（Eutrema japonica） ， 是十字花科山萮菜屬的宿根植物 ， 主要食用部位是肥厚的地下莖 。 除了根莖 ， 山葵的葉柄和葉片也可以做成天婦羅或者醬菜食用 。

真正的wasabi | 圖蟲創意山葵帶來的嗆鼻感 ， 主要是因為它們含有異硫氰酸丙烯酯（簡稱AITC） 。 山葵含有這種化學物質可不是為了滿足人類奇怪的口腹之欲 ， 而是為了讓自身免于動物啃食 ， 才進化出來的一種化學防御招數 。 它們估計也沒想到 ， 會有這么多地球人 ， 為了尋求自虐的快感 ， 對它們痛下毒手
。 因為異硫氰酸鹽帶來的香氣和辛辣味很容易揮發 ， 所以山葵醬現磨現吃才能保證風味 ， 從擦磨到食用的最佳時間只有短短15分鐘 ， 超過這個時間 ， 風味就會大打折扣 。 山葵溶在醬油里也會減弱味道 ， 所以講究的食客會把它放在生魚片上 ， 再用魚肉蘸醬油吃 ， 不讓山葵和醬油直接接觸 。
山葵醬講究現磨現吃 | 圖蟲創意
山葵醬的風味不僅與新鮮度有關 ， 還和擦磨方式有關——擦磨得越細膩 ， 味道就越嗆鼻 。 擦磨過程破壞了山葵的細胞 ， 其中的黑芥子酶被大量釋放出來 ， 這個過程中最好加點水 ， 使酶能更好地催化異硫氰酸丙烯酯等物質的生成 。 【芥末|國內90%的日料店，用的都是“假芥末”】
磨得越細 ， 越帶感 | 圖蟲創意此外 ， 擦磨山葵的擦板也有學問 ， 傳統是用鯊魚皮制成的擦板 。 鯊魚皮粗糙的一面被裝貼在乒乓球拍一樣的擦板上 ， 使用時 ， 用山葵的根莖在上面細細打轉 ， 慢慢擦磨 ， 發出沙沙聲響 ， 直到起沫成泥 ， 方才大功告成 。 但是 ， 這種擦板通常不便宜 ， 價格相當于好幾個普通品種的山葵錢 。
京都錦市場上售賣的鯊魚皮材質擦板 | 作者 拍攝而山葵本身也不便宜 ， 這是因為它們不易養護、難伺候 ， 產量少 ， 市場供不應求 ， 價格自然也就水漲船高了 。 山葵對生長條件要求嚴苛——終年生長在冷涼的深山溪谷中 ， 夏季溫度要低于16℃ ， 冬季則需要高于10℃ 。 如果長期處于20℃以上的種植環境中 ， 山葵的根莖就會開始慢慢腐爛 。 再者 ， 山葵對水的要求也頗高 ， 水要流動 ， 水質要清澈見底 。 此外 ， 沙壤土、避免陽光直射等諸多條件 ， 只要有一樣缺失 ， 山葵都會長得不好 。
山葵喜歡的深山溪谷 | 663highland / wikipedia根據種植方式的不同 ， 可以將山葵分為在溪流邊栽培的“水山葵”和在田地里種植的“田山葵” 。 水山葵的種植比較傳統 ， 靠水吃水 ， 四種主要的種植方式都離不開流動的活水 ， 分別是溪流式、地澤式、平地式、畳[dié

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