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醬酒|醬香酒釀造中的“掐頭去尾”，你了解嗎？

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醬酒|醬香酒釀造中的“掐頭去尾”，你了解嗎？

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白酒是我國傳統式的蒸餾酒之首 ， 也是我國歷史時間特別久遠的一個酒的種類 。 醬酒也是我國酒的代表 ， 不管是自己小酌幾杯還是招待客人或者酒局宴會 ， 醬酒都是不可缺少的飲品之一；醬酒是采用高粱 ， 大米 ， 薯類等食物釀造而成的 ， 所以適量的飲用醬酒還是有一定的好處的 。 雖然很多人都喝白酒 ， 但是對于醬酒的知識卻不是非常的懂 。 例如 ， 醬酒的“掐頭去尾”你知道是什么嗎？


一、“掐”哪個頭

最開始蒸出來的酒被稱作“酒頭” ， 度數很高超過70多度 ， 但這種酒口味暴辣 ， 傷人體的醛類化學物質很多 ， 釀酒師一般會舍棄 。 正中間段流出的酒稱為商品酒 ， 度數在50-60度左右 ， 酒精分子結構與水結合水平最好 ， 并且這一環節有害物最少 ， 是整鍋酒中質量最優質的一部分 。

二、“去”哪個“尾”
【醬酒|醬香酒釀造中的“掐頭去尾”，你了解嗎？】
最后蒸出的酒被稱作酒尾 ， 度數在40-50度以下 ， 口味沒有50度的醇正 ， 酒質較混濁、邪雜味大 ， 一般這種酒雖歸屬于低度酒 ， 一般不作飲用 。


三、為什么要“掐頭去尾”


蒸餾全過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯 。 醛類在酒頭中較多 ， 在酒身和酒尾中慢慢降低 。 檸檬酸 ， 特別是乳酸菌等在酒頭中非常少 ， 在酒身和酒尾中含量慢慢提高 。 高級醇比如異戊醇的熔點盡管為132℃ ， 但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的溶液熔點低 ， 二者的相對性蒸發度不一樣 。 因此 ， 這類化合物在酒頭、酒尾中含量都高 ， 在各餾份中 ， 異戊醇的含量成S形曲線圖 。
酒的味道 ， 一般是酒頭香 ， 暴辣味大；酒身較為融洽；酒尾甜 ， 但邪雜味大 ， 因此摘酒時要掐頭去尾 。 掐去酒頭 ， 分別貯存 ， 可作勾兌白酒用 。 酒尾經挑選適宜的餾份 ， 也可作勾兌白酒用 。

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