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米飯|干飯人就要吃個明白，自熱米飯是什么米飯？

米飯大米

米飯|干飯人就要吃個明白，自熱米飯是什么米飯？

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米飯|干飯人就要吃個明白，自熱米飯是什么米飯？

不用火、不用電、不洗碗使用發熱包靜置十幾分鐘
就能吃到熱飯的自熱米飯
受到了越來越多人的青睞
常規做飯電飯煲得煮上幾十分鐘
為什么自熱米飯可以這么快呢？


功夫花在前頭
觀察自熱米飯的配料表 ， 米包里除了米 ， 很大幾率我們還能看到食品添加劑 ， 有時也會出現淀粉 。 這是因為自熱米飯使用的是再造米 ， 需要它們來幫助乳化粘合 。





一些自熱米飯、自熱鍋的配料表 l CCTV《生活提示》再造米 ， 就是將天然大米加入少量水蒸煮至即將成熟的狀態 ， 隨后進行脫水、烘干、磨末等工序 ， 加入一些淀粉或是食品添加劑 ， 再通過磨頭切刀重新壓制成米粒形狀 。
所以 ， 那些看似是生的硬米粒 ， 其實是經過熟化工藝處理后包裝的 ， 在食用時 ， 只要加入少量水 ， 短時間加熱即可食用 。
我們從形狀上也能分辨出天然米和再造米 。
天然米胚芽脫落時 ， 會在米粒上留下一個缺口 ， 再造米則沒有 。 天然米的米粒大大小小 ， 而再造米的均勻度很高 ， 一堆也會很整齊均勻 。


credit：CCTV《生活提示》

為何要再造？為何自熱米飯產品不直接使用天然大米 ， 而是對大米進行再加工呢？
據業內人士介紹 ， 目前自熱米飯行業大部分品牌采用的都是“復合米” ， 或者將這類原料稱之為“小年糕”更合適 。 如果直接用天然大米 ， 以加熱包的熱量很難將其做熟 ， 因此企業大都會根據自己的產品需求將大米、糯米等原料打碎 ， 然后壓成條再切成顆粒 。
市面上的自熱米飯 ， 除了再造米 ， 還有兩種工藝：α-米飯和無菌米飯 。 α-米是將天然大米蒸熟分散干燥脫水以后獲得的產品 ， 無菌米飯則將天然大米蒸熟以后不干燥不脫水 ， 再進行無菌包裝 。

GB/T 31323-2014《方便米飯》對α-米飯的技術要求、檢驗方法等作出了規定 ， 而無菌米飯和再造米產品暫無國家標準 ， 都歸屬于方便食品的類別 ， 大多執行的是地方標準或企業標準 。

GB/T 31323-2014中對α-米飯的感官要求和理化指標要求
α-米飯復水以后的口感不如再造米 ， 而無菌米飯的生產設備的成本投入非常高 ， 運輸和后期保存的條件要求也較高 ， 所以我們在市場上看到最多的還是使用再造米的自熱米飯產品 。
再造米飯 ， 營養如何？中國農業科學院農產品加工研究所的專家表示 ， 再造米一般會選用精白米和淀粉作為原料 ， 由于加工中溫度會超過160°C ， 所以期間會損失一定的B族維生素和一些脂溶性維生素 ， 蛋白質類的營養物質的含量也會有所下降 。

【米飯|干飯人就要吃個明白，自熱米飯是什么米飯？】數據來源：國家糧食和物資儲備局

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