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豬肉的臭味有哪幾種

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豬肉的臭味有哪幾種


1.腥臭
即腥味，主要是指傷病豬、應激豬、老母豬，行業內部稱“急宰豬”，意即要趕快殺掉放血，否則一旦斷氣，就會變成“抿嘴子”，血液凝固放不出，聚集于體內變成“紅貨”，不能通過檢驗檢疫，從而不能上市交易 。這種豬肉因宰前可能灌藥、打針，藥物沒有充分吸收，產生異味；也可能放血不徹底，產生腥味 。還有豬飼料有問題，比如泔水豬 。這些豬肉生時即可聞出異味，可用冷水浸泡、焯水、加重調味等方式減輕氣味 。
【豬肉的臭味有哪幾種】2.騷臭
主要是公豬、晚閹豬及未閹豬 。公豬一旦發育，背部生長似膘似皮、膘皮不分的“硬蓋”，同時豬肉產生騷味，并隨著發育成熟，“硬蓋”變大、騷味變濃 。但生肉時聞不出，一旦做熟，氣味濃烈，令人聞之欲嘔 。
現在國內絕大部分育肥豬場只閹公豬崽不劁母豬；而歐美國家講究人性化養殖，公母均不閹割，因配方飼料的作用，公豬5~6個月即可發情，產生騷味的概率很大 。
3.腐臭
即變質 。其一，我國實行生豬定點屠宰，原則上一個區縣只保留一家定點屠宰企業，準壟斷經營，屠宰量巨大，部分豬屠宰時間偏早，而在30℃以上高溫環境下，豬肉的保質期不足10個小時，昨晚12時殺的豬，到今天中午12時肯定變質 。其二，而今提倡冷鮮肉、排酸肉，生豬宰殺后，先要在4℃左右的冷庫放置12小時左右；尤其非洲豬瘟發生后，部分地區改“調豬”為“調肉”、冷鏈運輸，運輸距離遠，屠宰的時間過早，一直在低溫環境下，一旦環境溫度變化，極易變質 。其三，洗過、見過生水的肉絲、肉片、肉餡，細菌滋生很快 。其四，顧客購物習慣使用塑料袋，密閉不透氣，豬肉裝入，在高溫環境下1個多小時就會產生氣味 。

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