【為什么牛骨還要炒制一遍】

相信大家在家里做牛骨湯或豬骨湯的時候，大多數人沒有經過煸炒這一步驟，直接將骨頭焯水后拿去燉湯，這樣雖然能留住較多的營養，但是這樣做出來的牛骨湯就如同清水一般，不夠奶白濃稠 。要做到牛骨湯香濃奶白，一個是得益于骨髓，另一個是得益于脂溶性油脂 。
骨頭中的骨髓在經過焯水這一步后會變得收緊 。因為骨髓是一種膠質，遇熱容易凝固，再燉煮就不容易煮開，需要經過長時間的熬煮其營養物質才能滲透到湯水中 。
把骨頭先煸炒一遍，經過高溫油煎后，髓質就容易變得酥軟，膠質變軟變熟較快，容易滲透出來 。如果再經過開水的燉煮，就能很好地溶解到湯水內，香味就比較濃 。另外，煸炒后，可以讓骨質中的脂溶性物質滲透出來，脂溶性油脂越多，湯水就越奶白 。

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