老面發酵時間是看發面的溫度和老面占比而定，一般夏天溫度高，時間短一點；冬季溫度低，時間一般要長一點；老面與面粉的比較高，發面時間短；反之，發面時間長 。老面發酵時間還與老面活性有關，老面活性好，發面時間短；老面活性差，發酵時間長 。夏天發面一般在四個小時左右，春秋季一般在六個小時左右，冬季一般在八個小時以上 。
發酵時間是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功 。
【老面肥發面要多久】還有一個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用堿，比如小蘇打中和 。且檢視面團內部，會有蜂窩狀小孔存在 。
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