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同一道菜 ， 自己做
原因在于食用油的使用 ， 飯店大廚做菜時從不吝嗇
油用足了 ， 菜自然就香了 ， 但相信很多人都經歷過 ， 下館子之后喉嚨痛、鬧肚子 ， 這很有可能也是因為油的問題 ， 要知道 ， 餐館飯店所用的油和家庭所用的油 ， 區別還是挺大的 。
飯店和家庭分別用的什么油
首先我們要知道 ， 國家對于食品安全的把控還是非常嚴格的 ， 生產或使用像地溝油這類劣質油都是違法犯罪行為 ， 一旦發現就不僅僅是罰款這么簡單了 ， 風險是非常大的 ， 一般有正規門面的飯店都不會用這類劣質油的 。
>>>飯店用油
對于飯店來說 ， 油是易耗品 ， 成本比較高 ， 所以為了控制成本 ， 一般飯店都會選擇價格更低的色拉油、大豆油等食用油 ， 其中大豆油又分為非轉基因大豆油和轉基因大豆油 。
非轉基因大豆油和轉基因大豆油
非轉基因大豆油的原料是天然的大豆 ， 含有較多人體所需的不飽和脂肪酸等營養成分 ， 比較安全可靠 。
而轉基因大豆油的原料則是可能含有抗除草劑基因或抗蟲基因等的大豆 ， 可能會存在不可預見的基因突變 ， 所以轉基因大豆油是有潛在風險的 。
【豆腐|為什么我不建議你在外面下館子？】因為轉基因大豆的生產率更高 ， 而且給菜品提色澤的效果非常不錯 ， 很多餐館飯店都會選擇轉基因大豆油 ， 這就給我們的健康埋下了一個地雷 。
另外也有飯店會選擇用低價格的棕櫚油摻進到大豆油、菜籽油甚至花生油中 ， 這樣就可以降低整體的油耗成本 ， 在高溫煎炸中會經常見到棕櫚油的身影 ， 但棕櫚油的飽和脂肪酸含量非常高 ， 容易引起心血管疾病 ， 長期食用會對身體有較大的危害 。
總的來說 ， 餐館飯店所用的食用油大多都是價格偏低、容量在20-40L范圍內的 ， 雖然算不上是劣質油 ， 但長期食用棕櫚油、轉基因大豆油的話也會影響健康 。
>>>家庭用油
而家庭常用的通常是花生油、橄欖油、菜籽油、玉米油等容量在4-6L之間、價格偏中上水平的 ， 原材料和出品都是比較優質的 。
飯店的油是怎么用的
如果你有走進過飯店的后廚 ， 就會發現大廚炒菜時會用兩種油：
一種是顏色偏黃、相對清澈的油 ， 通常是用來涼拌菜和顏色較淺的菜；
而另外一種則是顏色較深的老油 ， 常被用來做顏色較深的菜或者是高溫煎炸 ， 而且用老油爆炒或紅燒的菜 ， 在風味上要比用新油做出來的菜好很多 ， 很多大廚都非常喜歡用 。
盡管這種老油能夠給菜品帶來更好的口感風味 ， 但老油的顏色近乎墨黑色 ， 通常是由于油炸過的東西帶有較多的淀粉、反復油炸或油炸時間過長引起氧化而導致的 ， 其中含有致癌物質 ， 長期食用會對身體造成無法逆轉的傷害 ， 外出就餐最好還是選擇顏色較淺的菜 ， 更安全 。
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