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芋頭|寒冬美食暖人心( 二 )

豬肉芋頭米酒


對于涮羊肉的主料——羊肉 ， 我反倒沒什么可說的 。 北京鄰近內蒙古 ， 草原的羊肉源源不斷地輸入 ， 質量是有保障的 ， 只管吃就是了 。 至于涮羊肉的餐廳嘛 ， 那些大名鼎鼎的之外 ， 街頭巷尾隨便走進一家 ， 味道都不會太差 ， 有時某些“蒼蠅小館”更給人帶來意外的驚喜 。
有人認為 ， 涮羊肉以鮮切的而不是冷凍的為美 ， 我對此不以為然 。 多年前我弟弟來北京出差 ， 請我在地安門附近的“滿福樓”吃涮羊肉 ， 點了冷凍的 ， 又點了鮮切的 。 我吃了后者 ， 連呼不如凍的好吃 ， 甚至覺得鮮切的是另一種東西 ， 不應名之“涮羊肉” 。 先入為主 ， 對凍羊肉片的愛有多深 ， 對鮮羊肉片的偏見就有多深 ， 呵呵 。
我吃涮羊肉 ， 只要有三樣菜就心滿意足 ， 可以別無所求 。 凍羊肉片、大白菜 ， 葷素搭配 ， 吃飯不累；末了再來幾根寬粉 ， 一頓涮羊肉完美收官 。
1999年 ， 母親第一次來北京看我 ， 住了一個月左右 。 她說她發現北京有“三絕”：立交橋多 ， 鈔票新 ， 大白菜好吃 。 也許是受她的影響 ， 后來我也覺得北京的大白菜好吃 。 其葉綠 ， 其莖白 ， 其形美 ， 其味甘 。 或可醋熘 ， 或可金鉤 ， 我有時候煮面條也用它 。 別小看了它 ， 淡極始知花更艷 ， 蘿卜白菜保平安 。 殊不知 ， 川菜中的開水白菜實乃一道高級菜肴 ， 可與《紅樓夢》里的茄鲞爭美 。
白菜 ， 你知道在古代叫什么嗎？明代李時珍說：“菘 ， 凜冬晚凋 ， 四時常見 ， 有松之操 ， 故曰菘 ， 今俗謂之白菜 。 ”是不是頓時“高大上”了？就好比 ， 原本平凡的花鳥魚蟲 ， 一經白石老人下筆勾染 ， 便登堂入室身價百倍 。 往昔物質匱乏的年代 ， 一到冬天 ， 北京家家戶戶儲藏大白菜 ， 窗上墻下 ， 陽臺樓道 ， 堆得到處都是 。 如今物質豐富 ， 用不著再冬儲大白菜了 ， 可還是有人保留了這種習慣 。 正如媒體所說 ， 大白菜對于老北京人來說不單單是一種菜 ， 更是一種記憶、一種情懷 。 我不禁想起 ， 小時候在昆明 ， 1983年下了一場罕見的大雪 ， 母親叫我哥哥去買菜 ， 他七毛錢買回一棵白菜（平常只要兩三毛錢） ， 被母親追著打 ， 至今仍為笑談 。
我懷疑北京的大白菜未必產自本地 ， 很可能多來自河北、山東等地 。 報載 ， 近些年 ， 北京也在努力恢復種植本地的老品種老口味的蔬菜 ， 如花葉心里美蘿卜、鞭桿紅胡蘿卜、蘋果青番茄、柿餅冬瓜、核桃紋白菜等 ， 它們曾因產量低等原因淡出市場 。 據說 ， 核桃紋白菜味甜 ， 開鍋就爛 ， 做湯做餡都好吃 。 不僅如此 ， 北京還引進種植了一些新品種 ， 如貝蒂迷你大白菜 ， 菜葉更柔嫩 。
等下次母親來北京 ， 請她嘗嘗本地老品種和引進新品種的大白菜 。
冷颼颼 ， 熱騰騰
黨云峰 文/圖



在冬天聽雪落下的聲音是浪漫而溫馨的 。 古人是不會干聽的 ， 那么古人是在什么狀態下聽雪落的呢？彈琴、焚香 ， 還是飲酒？宋代詩人陸游給出了一個出乎意料的答案 。 他在《雜感十首以野曠沙岸凈天高秋月明為韻》中有“會揀最幽處 ， 煨芋聽雪聲”的詩句 。 原來聽雪落下的聲音的時候不能少的就是烤地瓜 。 烤地瓜在古代就“出圈”了 ， 還跨越了僧俗兩界 。 例如清代詩人宙亭禪師在《宙亭詩集卷之一雪夜》中就有“殘書僵臥夢初回 ， 饑腸轆轆尋煨芋”的詩句 。 他在《宙亭詩集卷之十九冬初奉和可園次杜十首》中還有“玉糝亦分羹”的詩句 。 玉糝羹也是地瓜做的 ， 這一名稱來自另一位美食家的作品——宋代詩人蘇軾的詩 ， 詩的題目特別長——《過子忽出新意以山芋作玉糝羹色香味皆奇絕天上酥陀則不可知人間決無此味也》 。

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