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芋頭|寒冬美食暖人心

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涮羊肉 ， 大白菜
羅云川 文/圖

涮羊肉
涮羊肉有什么好吃的？
30多年前 ， 我從云南昆明到北京上大學 ， 問北京同學本地有什么好吃的 ， 有的說炸醬面 ， 有的說烤鴨 ， 有的說涮羊肉 。 涮羊肉？羊肉涮著吃 ， 清湯寡水 ， 有什么好吃的？我心中不免疑惑 。 以前在昆明 ， 家里很少吃羊肉 ， 偶爾吃 ， 也多是黃燜紅燒 ， 濃油赤醬 ， 無辣不歡 。 慢慢地 ， 在北京時間長了 ， 難免入鄉隨俗 ， 四川火鍋之外 ， 也一頭扎進了涮羊肉的湯湯水水之中 。 久而久之 ， 如浴溫泉 ， 如沐春風 。 現在 ， 如果你問我北京菜當中什么最好吃 ， 答曰：非涮羊肉莫屬 。 就像對于大閘蟹 ， 我向來無感 ， 直到有一回鄰居清蒸端了幾個送來 ， 我一吃 ， 才吃出了味 。 那一刻 ， 恰如蘇東坡初食荔枝 ， “似開江鰩斫玉柱 ， 更洗河豚烹腹腴” 。
涮羊肉須用銅火鍋 。 紫銅的更常見 ， 更普羅大眾一些 ， 黃銅的似更金貴 。 還有一種花花綠綠像景泰藍的 ， 讓人聯想到清宮劇 。 就體型而言 ， 有一桌人眾星捧月的共享大鍋 ， 有一人一個的精致小鍋 。 火鍋嘛 ， 吃的是個熱鬧 ， 所以還是大的更好 。 我母親以前所在的工廠是生產金屬制品的 ， 初中時我曾對著她帶回家的銅火鍋仔細觀察 ， 寫下一篇說明文 ， 被老師當作范文在課堂上朗讀 。 這為我后來對涮羊肉大開殺戒奠定了堅實的感情基礎 。 涮羊肉 ， 就應該用“正兒八經”的銅火鍋 。 極致者 ， 當如電影《讓子彈飛》 ， “吃著火鍋還唱著歌” ， 那口大火鍋極具視覺沖擊力 。 不像四川火鍋 ， 現在多用臉盆一樣的不銹鋼盆 ， 或一鍋“滿江紅” ， 或鴛鴦鍋“涇渭分明” ， 或井格狀“網格化管理”——這九宮格 ， 愛拍照發朋友圈的人應該喜歡 。 不過傳統銅火鍋也有不便之處 ， “河道”狹窄 ， 作業面不夠寬 ， 影響水平發揮 ， 水淺時生肉片還容易掛壁粘鍋 。
涮羊肉講究清湯白水 ， 鍋底頂多加點蔥白段、姜片什么的 。 以往還曾見加了炭注了水的銅火鍋 ， 服務員拿一個底部和頂端開口的圓錐形鐵皮高帽子 ， 罩住火鍋爐膛 ， 火勢很快就旺起來了 。
涮羊肉 ， 調料須用芝麻醬 ， 可根據個人口味加入香菜、蔥花乃至腐乳、韭菜花等 。 以前吃涮羊肉 ， 我習慣蘸紅油碟 ， 完全依照四川火鍋的吃法 。 有一段時間嘗試漸進式改革 ， 在紅油碟中添加芝麻醬 ， 混搭以期融合 。 近些年 ， 亡羊補牢 ， 迷途知返 ， 我已將麻醬視為涮羊肉的靈魂伴侶 。 什么食物搭配什么 ， 譬如 ， 烤鴨配卷餅 ， 小鍋米線加腌菜 ， 都是古往今來經過多少人實踐摸索出來的 ， 食之不謬 ， 棄之可惜 。 吃涮羊肉 ， 還有一樣東西不能不提 ， 那就是糖蒜 。 北方大蒜南方姜 ， 我能活生生吃幾大塊泡姜 ， 可初到北京見人吃餃子時生吃大蒜 ， 感到不可思議 。 到現在我也學不會 ， 生吃一瓣也不行 。 但是糖蒜真的好吃 ， 還有臘八蒜也是 。

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