因變性蛋白質與空氣接觸，被氧化的緣故；另外還跟鍋有關系，如果使用的是一般的鐵鍋，鐵離子也會引起蛋白質變黑 。
【炒的雞蛋變黑是怎么回事】此外，雞蛋如果存放時間過長，蛋殼上那層薄膜的抵御能力會下降，細菌就會進入雞蛋，導致雞蛋變質，出現黏殼、散黃現象，此時不但致病菌會大量繁殖，蛋白質會變質腐敗 。

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