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在氣味平衡這一方面 ， 我們還需要重點提一下葡萄酒中的果香味和單寧成分之間所存在的對立性質 。 這會成為指引釀酒人工作的重要原則之一 。
【臘肉|葡萄酒中的果香和單寧有平衡關系嗎？影響葡萄酒果香有什么因素？】為了證明這一原則 ， 我們做如下實驗：選用同一批次紅色葡萄品種 ， 根據不同的浸漬工藝 ， 分別用來釀造白葡萄酒、桃紅葡萄酒、酒體輕盈的紅葡萄酒、酒體厚重的紅葡萄酒四種類型 。 在品嘗結果中 ， 白葡萄酒的香氣最為濃郁 ， 并帶有活潑的果香味 。 隨著顏色加深 ， 酒體加重 ， 葡萄酒的香氣強度開始減弱 ， 酒體厚重的紅葡萄酒香氣表現則顯得沉滯 ， 醚類物質香味也最少 。
近年來 ， 有不少相關研究證實了氣味物質與大型無味分子之間的相互作用關系 ， 并且這種相互削弱或者相互協同的作用普遍存在于葡萄酒釀造領域中 。 單寧過量 ， 酒精濃度太高 ， 或者浸漬萃取過量等 ， 都會或多或少地影響到葡萄酒的果香 ， 尤其是那些強度較弱的果實香氣 。
根據之前提到的風味平衡原理 ， 應用在葡萄酒香氣中時 ， 我們會發現 ， 來源于葡萄果實的果香味和來源于單寧與橡木的酚類物質香氣之間存在平衡關系 。 如果紅葡萄酒中的單寧含量較低 ， 酒體也不是醇厚結實的風格 ， 那么其含有的香氣通常以果香味為主 。 單寧具有抑制水果香氣的功能 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。 圖片如有侵權 ， 請聯系作者刪除 ， 非常感謝 。
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