【蟹黃結塊是什么原因】

蟹黃的主要成分是蛋白質和脂肪 。蛋白質是對人體特別有益的一種營養素 。它是具有四層空間結構的生物活性大分子 。結構的變化將影響蛋白質的化學和物理性質，以及其生物學活性 。在嚴重的情況下，蛋白質的生物學活性將完全喪失，我們稱之為蛋白質變性 。高溫只是可使蛋白質永久變性的因素之一 。
加熱蟹黃時，從熱水傳遞的熱量將破壞蛋白質分子內部的某些化學鍵，破壞蛋白質的結構，同時形成新的化學鍵，使蛋白質交聯成牢固，略微靈活的狀態 。在此過程中，蟹黃中的脂肪和水將被包裹在蛋白質網絡中 。因此，蟹黃中的蛋清和蛋黃會變硬，并且由于這種變化是不可逆的，因此即使將蛋黃冷卻，也不會恢復到原來的液態 。

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