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食材|濃郁的經典醬味——老北京的醬肉

食材木耳蘿卜白菜

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鴻門宴“斗酒彘肩”秦朝滅亡后 ， 劉邦和項羽在楚漢之爭中上演了史上最著名的鴻門宴 ， 被司馬遷載入《史記》 。

成語“斗酒彘肩”就出自鴻門宴的故事 。
鴻門宴上 ， 項莊拔劍起舞 ， 欲殺劉邦 ， 樊噲持劍握盾闖入欲救劉邦 ， 項羽見樊噲高大勇猛甚是欣賞 ， 命人“賜之卮酒、賜之彘肩” ， 樊噲豪邁的把一斗酒一飲而盡 ， 拔劍切肉就吃 。
“斗酒彘肩”于是被用來形容形容英雄的豪壯之氣 。

豬肘與醬肉鴻門宴到底上吃了些什么 ， 我們不得而知 ， 但豬肘子肯定是其中之一 。
當年的豬肘子的味道可能是數千年未解之謎 ， 現在老百姓餐桌上的豬肘子雖然沒有了古時的霸氣與豪邁 ， 但其濃濃的滋味還在續寫著今天的傳奇 。

據說老北京人過去彼此之間有個說道兒 ， 幾個人聊天 ， 如果某人說嘴有點兒饞了 ， 接下來就會有人說“饞啦 ， 饞啦弄個肘子吃吃呀” ， 可見豬肘子是老北京人解饞的好東西 。
而且 ， 豬肘子最好是醬味的 ， 因為北京人一向愛吃醬肉 。
北京人排著長隊買醬肉的情景就和今天年輕人排隊買喜茶、和顏悅色一樣 。

百家爭鳴的醬肉老北京早年間有不少盒子鋪 ， 其售賣的盒子菜是不少京城老饕的心頭好
講究的盒子菜 ， 以品質極好、品類繁多的熟肉制品為主 ， 最有名的是醬肘子 ， 還有醬肉、熏肉、熏魚兒、爐肉和清醬肉、松花小肚、醬大肚、香腸等等 。

因為北京人愛吃 ， 滿北京城都是大大小小賣醬肉的鋪子 ， 各家有各家的傳統和秘訣 ， 醬肉的世界百家爭鳴 。
北京最早制作醬牛肉的 ， 是馬家的月盛齋

而醬肘子 ， 則是有著280余年歷史的天福號最出名

月盛齋的醬牛肉香味純正 ， 五香濃郁 ， 咸中透香

天福號的醬肘子“瘦而不柴 ， 肥而不膩 ， 皮不回性 ， 濃香醇厚” ， 制作技藝被納入國家級非物質文化遺產保護名錄

除了歷史悠久的老字號 ， 北京民間也有不少醬肉高手 ， 全憑著一腔熱愛投身醬肉事業 。
老北京趙記醬肘子 ， 據說不加任何香料 ， 全靠一鍋七年的老湯和時間來調味 ， 已經從街坊里的餐車成了一家網紅店 。

還有征服《舌尖上的中國》的導演陳曉卿的傅記醬肉 ， 以古法工藝 ， 手工醬制 ， 方肉、醬肘子、醬豬耳朵、醬牛腱子、據說平均每天能賣出1噸 ， 幾乎北京半個娛樂圈都是傅記醬肉的忠實粉絲 。

幾百年以來 ， 無論世事怎樣變遷 ， 北京人愛吃醬肉的初心始終不變 ， 北京人無論身在世界何處 ， 都會惦記著那一口醬肉的味道 。
醬肘子、醬牛肉在科技發達的今天都能以真空包裝完美保持原本的風味 ， 離開北京之前 ， 不妨把老北京醬肉作為手信禮帶走 ， 這醇厚濃郁的經典醬味 ， 也是中華傳統飲食文化的匠心所在 。

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