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果凍|誰才是年夜飯“頂流”？我們分析了一大波頭部餐企菜單

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果凍|誰才是年夜飯“頂流”？我們分析了一大波頭部餐企菜單

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果凍|誰才是年夜飯“頂流”？我們分析了一大波頭部餐企菜單

作者丨魚頭

尊重原創 ， 拒絕一切未經授權的轉載
2023年的餐飲市場 ， 似乎開了個好頭 。 元旦假期3天 ， 多地餐飲迎來開門紅 ， 在歡呼雀躍著“人間煙火氣終于回來了”的同時 ， 各餐飲品牌也開始重啟了年夜飯的預定 。
那么你是否有思考過 ， 什么樣的菜品最受歡迎？為此 ， 我們分析了各餐飲企業的年夜飯菜單 ， 有了一些收獲 。
年夜飯“新寵”：盆菜



說起來 ， 盆菜并非湖南過年的傳統菜肴 ， 但它卻是老廣餐桌上長盛不衰的一道菜——甚至廣東某市還專門研究發布了個《餐飲領域預制盆菜質量安全管控技術規范》團體標準 。 盆菜所包含的食材是珍貴且豐富的 ， 例如海參、鮑魚、花膠、大蝦、冬菇、瑤柱、豬手、鳳爪、鴨掌、螺片等等 。

從形式上來看 ， 其實有點類似湖南各地流行的不同呈現方式的全家福 ， 都包含了“團圓”“美滿”等吉祥的寓意 ， 但相比于全家福的清爽鮮美的湯底 ， 盆菜多用鮑汁調味 ， 從視覺和質感上更為飽滿、厚重 。 在湖南不少餐飲品牌如南景飯店、宴長沙、老許家的年夜飯菜單中 ， 都能見到盆菜的身影 。


一份盆菜 ， 售價動輒幾百甚至可達千元 ， 但依舊能獲得消費者認可 ， 在廣東沿海地區 ， 是逢年過節少不了的喜慶大菜 ， 其原因就在于其用料豐富講究、制作工藝精細 ， 讓人感覺物有所值 ， 尤其在中高端餐飲中 ， 其價值能匹配對應的消費者群體 。
更重要的一點是 ， 這些食材在烹飪時往往需要分開處理 ， 過程費時費力 ， 而當下消費者更重視聚餐的氛圍和體驗 ， 而非“親自動手做” 。 那么到了湖南 ， 既然消費者選擇把年夜飯帶回家或外出就餐 ， 這么復雜但又有一定新鮮感的菜品 ， 自然有市場 。
【果凍|誰才是年夜飯“頂流”？我們分析了一大波頭部餐企菜單】傳承習俗的“熟人”：扣肉、肘子



在多數湖南餐飲的年夜飯中 ， 可以感受到足夠的傳統湖南特色 ， 這其中少不了扣肉、肘子一類的菜品 。 盡管以現在的生活水平來看 ， 他們油脂過于豐富 ， 但在過去 ， 那可是辛苦了一年才終于舍得端上餐桌的一種犒賞和積攢；甚至從一定意義上來看 ， 它們是承載年味的重要寄托 。


而餐飲人們 ， 在這一產品上也花了不少功夫 。 豆豉、干豆角、梅干菜、干辣椒等等極具湖南特色的配料齊齊上陣 ， 紅棗、雞蛋、花生等等熱門配料也一字排開 ， 就等著被加入到佳肴美饌的隊伍中去 。 扣肉和肘子 ， 也因此成為了各餐飲品牌施展拳腳的必爭之地 ， 有的是二者選一 ， 有的則是并駕齊驅——誰能拒絕一頓豐盛的年夜飯呢？
明明年夜飯上還有美好寓意如“年年有余”的魚類菜肴 ， 以及滋補營養的雞湯產品 ， 為什么餐飲企業們偏偏相中了扣肉和肘子？自然還是與制作工序有關 。 去毛、焯水、油炸、上色、調味、蒸制……沒有一道工序是不含技巧的 ， 當年輕一輩們逐漸掌管年夜飯的廚房大權 ， 喊著“解放雙手”“減輕長輩負擔”的他們 ， 在年味儀式感和舒適之間權衡之后 ， 直接在餐廳購買才是最佳的選擇 。 聰明的餐飲人們 ， 自然早就想到了這一點 。

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