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|第一次吃陳皮宴( 四 )


為此 ， 我特地翻閱了《新會陳皮研究和應用》 ， 這書的研究結果就是針對陳皮陳化的變化的 。 存放了十年以上的新會陳皮中多了一些醇、酮、酸、酯類等化合物成分；但相應的研究也同樣表明 ， 十年以后新會陳皮地隨著時間的變化的含量趨向穩定 ， 并不會“無限”陳化 。 說隨著貯存年份增加 ， 新會陳皮中的“α-蒎烯”、“β-蒎烯”等元素的含量會有所增加 ， 而檸檬烯（酸）的含量下降 ， 在存放1年的樣品變化平緩 ， 存放3年以上的樣品變化較大 。 這個檸檬烯帶來的是刺激性的氣味 ， 類似青檸之類的 。 3年以上 ， 味道就醇厚了 。
也似乎說明了 ， 藥用價值不是無限變化的 ， 好吃是無限變化的！
陳皮陳做菜的身手驚艷到我 ， 90年代就已經在廣府江門遍地開連鎖酒樓的他 ， 對味道有深藏不露的理解 。

開餐前 ， 抗炎止咳的柑胎茶下肚 ， 人靜了；40多年新會東甲陳皮8年老鴨湯滋陰安神 ， 人潤了 。 看來連水飽也可以完全不水！我連喝兩杯兩碗 ， 立刻水當當 ， 別說康更康了 ， 連重都喪失機會 。

沒一頓飯都是一期一會 ， 這樣特殊的時期 ， 對每一位赴宴的客人來說 ， “似渴”要排在“如饑” 。 足夠的好“湯水”撫平一切 。

“現在老鴨很難找 ， 基本上有些幾個月找不到一個 ， 有20斤 。 里面加了土茯苓 ， 祛濕特別好 。 ”
有了這口湯的鋪墊之后 ， 湯的鮮香味覺 ， 在第二碗的時候又往上走了一下 。 柔美異常 ， 在嘴巴一直生津 。

一大盤鴨子陳皮“藥渣”用非遺傳承人何湛全的中山古建筑陶塑瓦脊盆裝著 ， 蔚為壯觀 。 陳皮陳趕緊提醒 ， 別吃哈 ， 留胃 。 哦 ， 宋朝就有陳皮 ， 宋宴也有“看盤” ， 這也是看的啊 ， 洋氣！

這是我人生第一次吃陳皮宴 。 既然在中山 ， 一定得有聞名遐邇的乳鴿 。 諸多版本的陳皮乳鴿 ， 沒有一款有此時此刻的美好回味 ， 陳皮味道是濃香的 ， 而且圓潤 。 陳皮陳只取用30天的中山石岐乳鴿的腿 ， 絲絲彈嫩 ， 陳皮味道沁入其中 ， 醇香非凡 。

原來 ， 這鹵鴿子的老鹵不一般 ， 已經有8年之久 ， 每周3兩陳皮入鹵 ， 增味定乾坤 。 我算了下 ， 這就有1152兩 ， 約115斤的陳皮 ， 比我還重！不過 ， 我真的不確定自己吃完這頓入味好飯 ， 會不會比老鹵里的陳皮有分量！

“旭日金花”用的是閩東壹魚的魚肚和黃巖島水域的東星斑 ， 當年的大紅柑果泡著陳皮醬油 ， 蘸起來清香順滑 ， 還有一絲甜 。

“橫門金沙將”其實是奄仔蟹 ， 用的是青皮、陳皮與姜絲做的美味陳皮醋 。 這兩個創舉 ， 讓陳皮在調料界有了名份 。

我喝一口蔡昊精選的陳皮陳威士忌 ， 決定再發掘陳皮入菜的奇妙可能性 ， 都是時間的味道 。 陳皮陳告訴我 ， 他這里13年之后陳皮才有嚴格意義的年份分級 。

“軟玉翡翠盤”是合蒸的節瓜、娃娃菜和鯪魚滑 ， 當年青皮是增加清新滋味的小神仙 。

潮式陳末蒸花龍用的是20多年的混合陳皮末 ， 20多年的陳皮墨加上蟹網 ， 還有潮州的蘿卜干 ， 一起調出來的醬蒸龍蝦 ， 平衡辛香和甘美 ， 提升龍蝦的濃郁度 。

如此應用的還有“荷香雙趣” ， 那是肚頭和粉腸頭的辛香小炒 ， 我覺得這陳皮末的作用和味精也差不多 ， 增鮮 ， 還給菜加了點果香層次 。

同樣20多年的新會梅江皮醇甜 ， 羊腱子和生蠔用砂鍋煮的“萬丈蠔情”等于加了“糖” ， 成化齒柔 。 “羊腱前腿最滑 ， 臺山的生蠔肥 ， 陳皮煲出來的汁很有陳皮濃香味 。 ”陳皮陳說 。 我一吃 ， 果然這“和”藥 ， 也有和味的作用 。

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