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【鲘門|過年包餃子，怎么調餡好吃？記住“3和2”的竅門，不管調啥餡都香】

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餃子 ， 作為古人智慧的產物 ， 但凡是與節日有關的日子 ， 安排上一頓餃子準沒錯 。 尤其是過年過節這樣的大日子 ， 餃子基本上是北方家家戶戶必吃的食物之一 。 過年吃上一頓餃子 ， 才算完整 。 它象征著團圓 ， 也象征著幸福 ， 也是一種傳承千年的飲食文化 。 那么問題來了 ， 過年包餃子 ， 怎么調餡好吃呢？為何餃子館的餃子要比自己家里做的好吃呢？其實記住“3和2”的小竅門 ， 不管調啥餡都香！

“3要”
1：調制肉餡餃子 ， 不管是羊肉餡還是牛肉餡 ， 或者是豬肉餡 ， 一定要用刀剁餡 ， 而不是絞肉機絞餡 。 這樣調好的肉餡滋味更足 ， 入口更嫩 。
2：再就是肉餡餃子 ， 調餡的時候要加點清冷水進去 ， 順時針攪拌 ， 邊攪邊加水 。 一般來說每500克肉餡需要加水200-250克左右 ， 分多次加 ， 直至將水分全部打進肉餡中 。 這樣做可以使肉餡更好吃 ， 更嫩 ， 更入味 。 除了加清冷水之外 ， 還可以加大骨湯或者清冷水 。
3：最后一點 ， 不管是哪種肉餡 ， 最后要加油 。 一定要加熟油 ， 可以是蔥油 ， 熟的菜籽油 ， 花生油 ， 當然也可以加香油 。 這樣做可以增加肉餡的香味 ， 尤其是加蔥油 ， 滋味更濃 ， 香味更大 。

“2不要”
1：不要加料酒 ， 雖然說料酒有去腥解膩的效果 ， 但并不適合加入肉餡中 ， 因為料酒只有在高溫條件下才能發揮其去腥解膩的作用 。 如果加到肉餡中 ， 再用面皮包起來的話 ， 很難讓它發揮效果 ， 相反還會產生一種難聞的邪味 。 所以不管是餃子餡還是包子餡 ， 都不要加料酒 。
2：不要加生油 ， 一定要記住 ， 不管是調制素餡還是葷餡 ， 加生油是大忌 。 要么加熟油 ， 要么加蔥油 。 生豆油 ， 生菜籽油 ， 或者是一些味道大的食用油都不要加 。 想要用的話 ， 一定要加熱至熟 。 想要肉餡更香 ， 要加蔥油 。 蔥油的做法也很簡單 ， 大蔥幾根 ， 生姜幾片 ， 一兩個八角 ， 一小撮花椒 ， 少加點油炸出香味就可以了 。 涼透后 ， 就能用了 。

再就是餃子館的餃子皮個個都很筋道 ， 而且也不會出現露餡破皮的現象 ， 人家是怎么做的？其實這都是有竅門的 。 想要餃子皮筋道 ， 好吃 ， 煮的時候不破皮 ， 和面的時候要用高筋粉 ， 加點淀粉 ， 蛋清和少許的鹽 ， 和好面之后不要立即使用 ， 靜置2小時再用就可以了 。 這個商用版餃子皮的黃金比例 ， 喜歡的要收藏了 。 500克高筋粉+1個蛋清+2克鹽+20克淀粉+250克清冷水 。 水要分多次往里加 ， 最后做到盆光面光手光 ， 基本上就沒問題了 。

還有再就是輔料的準備 。 配料就好說了 ， 根據自己家人的口味 ， 選擇合適的就行 。 想要葷素餡餃子好吃 ， 比例要合適 ， 500克左右的肉餡加350克左右的配菜剛剛好 ， 這樣既不會太膩 ， 也不會咬一口全是菜 。

再聊一下青菜的處理 。 像芹菜 ， 白菜 ， 纖維比較多的食材 ， 切記不要用刀剁 ， 正確的做法是一刀刀切 。 切好后撒鹽殺水 ， 之后再用清水沖洗干凈 ， 然后攥干水分 ， 這樣口感更好 。 再就是青菜大多數都不需要焯水 ， 芹菜 ， 白菜 ， 蘿卜之類的 ， 焯水會失去青菜原有的香味 。 像韭菜這樣的食材 ， 切完后最好是先加點油鎖住它的橫切面 ， 這樣在調味時就不會出水太多了 。

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