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雞豆花|好吃的川菜，很多都不辣

雞豆花

雞豆花|好吃的川菜，很多都不辣

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雞豆花|好吃的川菜，很多都不辣

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提起川菜 ， 有的人會兩眼放光 ， 也有的人會唯恐避之不及 。
原因不外乎是關于一個字——辣 。 在相當長的時間里 ， 川菜和湘菜都因為“辣”而并列在一起 ， 還衍生出了“川湘菜”這樣的餐飲名詞 。
看這辣椒 ， 能讓人爽到飛起 。
但如果你認為 ， 辣就是川菜的全部 ， 那你就錯了 。 如果你因為辣就放棄川菜 ， 那你真是虧大發了 。
我出生在山西一個小煤礦里 ， 這個煤礦山西人反而不多 ， 四川人和湖南人占比更高 。 從小吃川湘菜長大的我 ， 一度也以為川菜基本都是辣菜 ， 還建立起湘菜香辣、川菜麻辣的刻板印象 。
直到近兩年 ， 我機緣巧合品嘗到一種湯品 ， 叫“雞豆花” ， 這種刻板印象才有所改觀 ， 并且順勢 ， 一個新的大門為我打開 。
雞豆花 ， 真的好像豆花 ， 但這一碗要50多塊錢 。 /李直人攝
顧名思義 ， 雞豆花的原材料是雞肉 ， 但做成的樣子卻似豆花一般 ， 講究“吃雞不見雞”“吃肉不見肉” ， 這種“以葷托素”的做法 ， 使得這道只有100多年歷史的湯品 ， 躋身川菜十大名菜之中 。
雞豆花的制作工序十分復雜 。 首先要準備一整只雞 ， 頭和內臟不要 ， 雞胸脯肉剔掉備用 ， 剩下的部分拿去熬雞湯 。 接著要準備雞蛋 ， 蛋黃不要 ， 把蛋清打到泛起泡沫 。 另一邊 ， 剔下來的雞胸脯肉要剔除經絡 ， 一遍一遍用刀背拍成肉泥 。 看到了吧 ， 這是體力活 ， 也是精細活 。
過濾雞汁 ， 需要耐心 。
肉泥拍好了 ， 要加點水進去 ， 過濾出雞汁 ， 然后再往雞汁里加入打好的蛋清泡沫 ， 并加入紅薯淀粉 。 將雞湯濾出 ， 只要湯 ， 不要雞肉 ， 再次下鍋熬制 ， 過程中加入剛才調好的雞汁水 ， 用湯勺不斷攪動按壓 ， 慢慢地 ， 雞豆花就熬出鍋了 。
上述過程看似簡單 ， 具體操作還涉及到更多工序 ， 因此這道菜幾乎只有人均消費相對較高的私房菜館才會做 。 我上次去成都 ， 專門找了一家菜館去品嘗 ， 口感清香 ， 略感微咸 ， 入口細品 ， 又似有甜味 ， 食罷 ， 余味在腦海中揮之不去 ， 甚至都舍不得吃別的菜 ， 生怕把這個味道“趕”走了 。
吃完雞豆花 ， 我又吃了一盤“花椒牛肉” ， 倒是不辣 ， 但讓人麻到顱內高潮 。 /李直人攝
雞豆花可以說是力證“不辣的川菜也好吃”的一個典型案例 ， 但不辣的川菜美食 ， 實在是太多了 。
要知道 ， 川菜的味型就多達24種 ， 辣只是其中一方面 。 這24種又可以分為3個大類 ， 其中麻辣類幾乎占到一半 ， 常見的有紅油、酸辣、泡椒、魚香、椒麻等；辛香類中 ， 只有姜汁和芥末有點刺激性味道 ， 其余的煙熏、五香等都不辣 。
魚香肉絲 ， 也是川菜 ， 屬于魚香味型 。
最不辣的要數咸香酸甜類 ， 像糖醋、麻醬都非常典型 ， 這其中重點要說一說荔枝味 。
叫荔枝味 ， 并不一定是說這些菜里放了荔枝 ， 而是其清甜的口感 ， 和荔枝十分相似 。 連外國人都知道的宮保雞丁 ， 就屬于這一類 。 正宗的宮保雞丁都是不辣的 ， 而是有些甜 ， 一些菜館會將其做成偏辣的味道 ， 這反而不正宗了 。
【雞豆花|好吃的川菜，很多都不辣】宮保蝦球 ， 忽略那些辣椒 ， 都是擺設 ， 不辣的 。

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