【扒雞的做法 扒雞的制作方法】1、宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放凈血,用65攝氏度左右的熱水燙,褪掉雞毛,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然后從臀部剖開,摘去內臟,瀝凈血水 。
2、整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹部,兩翅從嘴中交叉而出,形似“鴨浮水面” 。
3、烹炸:將雞全身涂勻糖色,然后入沸油鍋中炸制,至雞身呈金黃色時撈出 。
4、配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅 ， 以防糊鍋 ， 再將處理好的雞按老嫩排入鍋內 ， 配以料湯 ， 防止雞浮 ， 煮時用旺火煮 ， 微火燜 ， 浮油壓氣 ， 雛雞燜6至8小時 ， 老雞燜8至10小時 ， 扒雞燜煮以原鍋老湯為主 ， 并按比例配制新湯 ， 配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種 ， 這樣制出的扒雞 ， 外形完整美觀 ， 色澤金黃透紅 ， 肉質松軟適口 。

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