在油炸過程中，食物中的水分滲出，油滲入 。
由于水分流失，食物表面變得干燥變硬，極大地影響了口感 。
外面裹上一層糊狀物，在高溫下使淀粉糊化，溶解的直鏈淀粉分子鉸鏈會形成凝膠，失水后會形成“酥脆” 。
這層皮起到了屏障的作用，防止里面的水分出來，也防止外面的油進去 。
此外，淀粉在高溫下會發生焦糖化反應，糊狀物中的氨基酸和糖類也會發生 美拉德反應，導致油炸食品的誘人香氣 。
【為什么炸東西要裹淀粉】
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