中國茶從唐代才開始分類 ， 此前無茶類之分 。 唐代樊卓《蠻書》中講 ， 茶出銀生城界諸山 ， 散收 ， 無采造法 。 由于“散收 ， 無采造法” ， 茶樹鮮葉或干葉煮飲苦澀 ， 青草氣味重 ， 只能當作藥用 ， 很難作為飲料 。
唐代國家興盛 ， 科技發達 ， 制茶技術有了很大突破 。 把茶樹上的鮮葉采下 ， 先經過“蒸青”（綠茶叫殺青） ， 這樣就把鮮葉中的酶活性制止了 ， 葉綠素得以固定 。 在后邊的加工中 ， 不論是鮮葉搗碎還是烘焙都不會氧化發酵而變紅 。 加工出的茶葉翠綠 ， 特別是散茶 ， 葉色翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠 ， 故為涼性之綠茶類 。 唐宋時代綠茶主要是以緊壓成形的餅（團）茶面世 。
綠茶被稱為茶之長子 ， 它生于唐 ， 長于宋 ， 成熟于明 。 在整個茶葉家族中它占了70%以上 ， 它不但可以做綠茶用 ， 還可以做成花茶、、速溶茶等其他茶葉產品 。 全國十大名茶中它就占了6個（西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖） 。
到了宋末 ， 蒸青散茶已開始向炒青散茶轉變 。 因為這時候人們注重茶葉香氣 ， 而蒸青茶不夠理想 ， 所以開始用鍋炒茶以提高香氣 。 中國明代的不少書籍都記載了炒青綠茶 。 如田藝蘅的《煮泉小品》中說“以生曬不炒不揉為佳” ， 這說明當時茶大多是用鍋炒的 ， 他主張生曬不炒為好 。 許次紓的《茶疏》中也說：“生茶初摘 ， 香氣未透 ， 必借火力 ， 以發其香 。 然性不耐勞 ， 炒不宜久……炒茶之器 ， 最嫌新鐵……炒茶之薪 ， 僅可樹枝 ， 不可干葉 。 ”聞龍的《茶箋》中也記載了松蘿茶的炒制方法 ， 書中說：“茶初摘時 ， 須揀去枝梗老葉 ， 惟取嫩葉 。 又須尖與柄 ， 恐其易焦 。 此松蘿法也 。 炒時須一人從旁扇之 ， 以祛熱氣 。 否則色香味俱減……扇者色翠 ， 不扇色黃 。 炒起出鐺時 ， 置大瓷盤中 ， 仍須急扇 ， 令熱氣稍退 。 以手重揉之 ， 再散入鐺 ， 文火炒干 ， 入焙 。 ”張源所著《茶錄》中載：“新采 ， 揀去老葉及枝梗、碎屑 。 鍋廣二尺四寸 ， 將茶一斤半焙之 ， 俟鍋極熱 ， 始下茶急炒 。 火不可緩 ， 待熟方退火 ， 撤入篩中 ， 輕團那數遍 ， 復下鍋中 ， 漸漸減火 ， 焙干為度 。 ”明代這些著作詳細地記載了炒青綠茶的制法 。 特別是《茶箋》中寫的松蘿茶制法 ， 非常詳細 ， 并特別注意色香味的炒制 ， 不少做法對今天的綠茶加工仍有指導意義 。 由于炒青綠茶的普及 ， 名茶輩出 ， 形狀各異 。 不但有扁形的龍井、大方 ， 片形的瓜片 ， 圓形的珠茶 ， 而且茶葉開始了精制 ， 出現了“茶廠” ， 開始出口 。
今天的綠茶種類繁多 ， 根據殺青和干燥的方法不同分為蒸青綠茶（湖北的恩施玉露、日本煎茶）、炒青綠茶（屯綠、龍井、大方）、烘青綠茶（黃山毛峰、天目青頂）、曬青綠茶（云南滇青） 。 還有介于烘炒之間的“半烘半炒”的綠茶 ， 如太湖翠竹、開化龍頂等 。 炒青綠茶又根據形狀不同分為長炒青（信陽毛尖、南京雨花茶）、圓炒青（珠茶、泉崗輝白）、扁炒青（龍井、大方、旗槍） 。
茶族長子：綠茶
中國茶從唐代才開始分類 ， 此前無茶類之分 。 唐代樊卓《蠻書》中講 ， 茶出銀生城界諸山 ， 散收 ， 無采造法 。 由于“散收 ， 無采造法” ， 茶樹鮮葉或干葉煮飲苦澀 ， 青草氣味重 ， 只能當作藥用 ， 很難作為飲料 。 唐代國家興盛 ， 科技發達 ， 制茶技術有了很大突破 。 把茶樹上的鮮葉采下 ， 先經過“蒸青”（綠茶叫殺青） ， 這樣就把鮮葉中的酶活性制止了 ， 葉綠素得以固定 。 在后邊的加工中 ， 不論是鮮葉搗碎還是烘焙都不會氧化發酵而變紅 。 加工出的茶葉翠綠 ， 特別是散茶 ， 葉色翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠 ， 故為涼性之綠茶類 。 唐宋時代綠茶主要是以緊壓成形的餅（團）茶面世 。

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