1. 首頁 > 生活百科 > >

你會挑選海鮮嗎？

小知識

中國有句老話叫做“靠山吃山、靠海吃?！?，在以往，由于科技、經濟、交通等方面的局限，往往只有依山傍海的居民有機會品嘗到新鮮的山珍、海味，現在生活好了，山珍大多是保護動物不能吃，海鮮卻已成為普通老百姓餐桌上常見的菜肴，然而海鮮雖然好吃，如果挑選不當，很容易引起食物中毒 。

許多人都相信把魚凍住以后，魚就不會變質了 。 冰箱就是保險箱，而冬天的北方就是一個天然大冰箱 。 要說明這個問題，我們需要從頭說起，先了解一下魚從死亡以后是如何開始變質的 。
魚類腐敗變質
1.僵硬階段
魚體在死亡以后的變化與畜肉基本相同，只是在瀕死期還有一個粘液分泌階段 。 這層粘液主要為粘蛋白，用以抵抗外來有毒物質的侵蝕，這是魚體自身的一種保護反應 。 新鮮魚的粘液是透明和均質的，具有魚腥氣味，之后隨著魚新鮮度降低，逐漸變為渾濁、污穢、魚腥氣味消失 。
【你會挑選海鮮嗎？】我們知道，人死有尸僵，魚體死亡以后也會出現僵硬 。 魚體大約十幾分鐘至5小時就出現僵硬 。 僵硬先是從頭開始，逐漸經背部至整個魚體 。 這個階段的魚硬如木質，不能彎曲，指壓不留壓痕，口緊密，鰓蓋緊合 。 僵硬時間短的數十分鐘，長的可達數天之久 。 魚的僵硬主要是因為魚肉收縮造成的，而魚肉收縮和人的肌肉收縮一樣，需要肌肉內的ATP分解提供能量 。 魚剛死的時候，魚肉里的肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態，所以此時的肌肉是軟的 。 當體內ATP開始分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白（肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉），導致肌肉中的肌節增厚縮短，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬 。 此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的 。 所以，我們可以利用魚體的僵硬前期和僵硬期來判斷魚體的新鮮程度 。 并且可以通過延長僵硬前期和僵硬期來延長魚體的新鮮度 。
那么影響魚體死后僵硬的因素有哪些呢？1）魚的種類：上層洄游性魚類死后僵硬前期短，僵硬期也短；而活動性較弱的底層魚類則相反 。 2）生理營養狀況：春夏餌料豐富季節的魚比秋冬餌料匱乏季節的魚，僵硬前期長，僵硬期也長；肥壯的魚比瘦弱的魚僵硬期長 。 3）捕撈及致死的條件：捕獲后迅速致死的魚，體內糖原消耗的少，比劇烈掙扎、疲勞而死的魚僵硬前期長，僵硬期也長 。 4）魚體保存的溫度：保存溫度越低，僵硬前期和僵硬期越長 。 夏天氣溫中，僵硬期不超過數小時，在冬天或盡快冷藏的可維持數天 。
當魚體肌肉中的ATP分解完以后，魚體就開始軟化 。 這就開始一個新的階段了 。
2.自溶階段：
僵硬階段以后，魚體要開始自溶階段了 。 當然死后形成的肌動球蛋白是不可能回復了，但因為肌節的Z線脫開，肌肉開始松弛變軟了 。 這時在魚體本身的內源性蛋白酶和來自腐敗菌的外源性蛋白酶的共同作用下，肌肉中的蛋白質開始分解成游離氨基酸了 。 肌肉組織逐漸失去固有的彈性 。 而蛋白質分解的產物非常適合細菌生長繁殖 。 還有一些因素也在影響著自溶 。 比如：冷血動物自溶速度比溫血動物快；洄游性魚類比一般底層魚類快；甲殼類水產比魚類快 。 PH4.5時，魚類自溶快；PH7時，蝦類自溶快 。 高鹽狀態下，自溶速度慢，但即使是把魚肉泡在飽和鹽水中，自溶不會停止，只是速度減慢而已 。 在一定的溫度范圍內，溫度低則自溶慢，溫度高則反之 。 自溶階段的魚類，也就不能再繼續儲藏了 。 而要立即食用 。 因為接下來進入腐敗階段也就不能再繼續食用了 。

猜你喜歡