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豬肉，怎么選？怎么吃？

小知識

導語：豬肉幾乎離不開我們的餐桌， 紅燒肉、燉排骨、青椒肉絲、醬燒豬蹄……都是我們的最愛 。 死豬事件難免會讓我們擔心自己吃的豬肉究竟怎么樣？今天我們來聊一聊吃豬肉的問題 。
現在市場上有各種各樣的豬肉， 普通豬肉、無公害豬肉、綠色豬肉、有機豬肉， 以及排酸肉、黑山豬肉等， 在它們營養上有多大區別？市場上排酸肉（冷卻肉）、普通鮮肉（熱鮮肉）、冷凍肉 。
從營養角度來看， 各種豬肉有何不同？
豬肉從養殖、加工生產、貯藏到運輸過程中都需采用無污染控制， 根據無污染控制標準的不同， 分為無公害豬肉、綠色豬肉及有機豬肉 。 通常認為無公害豬肉、綠色豬肉及有機豬肉的安全質量級別會高于普通豬肉， 但是這幾種豬肉是否比普通豬肉更有營養， 就存在較大爭議 。 目前很多研究發現， 有機食品（包括豬肉）其實也不一定比普通食品更有營養， 無公害、綠色豬肉基本也不會比普通豬肉更有營養， 之所以會更貴， 主要還是因為執行的標準更高， 成本也高一些， 如果自己經濟能力較好， 買無公害、綠色或者有機豬肉也無妨 。
目前， 市場上出售的鮮肉， 除了熱鮮肉和冷凍肉， 還出現了一種排酸肉， 它的價格較其他肉類要更高一些， 但仍然受到消費者的青睞 。 可是對于為什么要選排酸肉、究竟什么是排酸肉， 很多人其實并不清楚， 很多人甚至認為：既然商家明確將“排酸”標出來， 那就應該比一般的肉好 。 究竟什么是排酸肉呢？排的又是什么酸呢？
豬屠宰后， 不經冷卻加工， 直接銷售的即為熱鮮肉 。 其實， 豬屠宰后， 肉要經過僵直期、解僵期和成熟期 。 豬被宰殺后， 其肌肉組織會在幾個小時內因收縮而逐漸變得僵硬， 即僵直期 。 這個時候的口感最差， 煮后湯汁也比較渾濁， 味道也不夠鮮美 。
但如果把肉放在0-4℃儲存一段時間， 肉就會慢慢恢復柔軟， 這就是肉的成熟過程， 也是我們通常所說的排酸過程 。 在這個過程中， 肉里蛋白質經蛋白酶輕微分解使肌肉嫩化， 肌肉中儲存的糖原被降解成乳酸， 還會產生大量鮮味物質， 使肉更加成熟和嫩化 。 肉經過這樣一個“成熟”過程， 才變成美味的排酸冷卻肉， 在超市的冷柜里存放銷售 。 所以， 排酸肉實際上就是冷卻肉 。 需要提醒的是， 豬肉經過冷卻排酸成熟過程后， 很容易受到細菌的影響而發生質變， 所以， 消費者買排酸肉回家后就應該盡快吃掉， 實在吃不完， 要及時冷藏， 否則容易變質 。
現在國家對畜肉的管理越來越嚴格， 熱鮮肉由于口感不好， 而且往往也可能有更多的細菌滋生安全風險更大， 已經少有賣了， 大多數超市賣的都是冷卻排酸肉， 只有一些小型屠宰場及農村一些地方還會有熱鮮肉銷售 。 很多商家過度宣傳“排酸”甚至還以此抬高價錢， 大有忽悠消費者之嫌 。 排酸豬肉和普通豬肉相比， 它并沒有改變肉中營養組成， 也就是說排酸肉在營養成分上和普通豬肉基本是一樣的 。 排酸豬肉主要是吃起來口感會更好 。
至于黑山豬肉， 可能與中國人愛好新鮮美食有關系 。 黑山豬其實是另外一種品種的豬， 它的皮膚為黑色， 大部分是野生的， 最近幾年也有人開始養殖 。 黑山豬肉脂肪含量低一些， 蛋白質含量更高， 也就是說黑山豬肉的瘦肉更多 。 最近幾年， 肥胖等慢性病人越來越多， 從減少脂肪， 尤其是動物脂肪和飽和脂肪方面來考慮的話， 黑山豬肉的營養價值比普通豬肉是要好一些勢 。 但是， 黑山豬肉的脂肪還是比魚肉、雞胸肉等多一些， 用黑山豬肉代替普通豬肉的確可以減少部分脂肪的攝入， 但是想減少脂肪攝入， 也可以通過減少其他食物中的脂肪來實現， 沒有必要必須吃黑山豬肉， 如果只是嘗嘗美味， 倒也是不錯的選擇 。 另外， 黑山豬之所以蛋白質含量高一些而脂肪含量低一些， 主要是因為它們之前大部分是野生， 運動量比較大， 隨著人工飼養的越來越多， 黑山豬估計也會變成大胖子了 。

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