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油炸食品含大量丙二醛可致癌？

小知識

流言說：油炸食品還是少吃為好！過年了， 家家戶戶都會準備許多食品， 其中油炸食品也占了相當一部分 。 不過在這里真相妹想給大家說， 油炸食品真的很可怕！
回答：
假 。 丙二醛屬于3類致癌物， 根據IARC的標準， 這類致癌物在動物身上都沒有確鑿的致癌證據 。 符合國家標準的食用油無須擔心安全問題 。
論證：
“升高10倍”？意義不大
脂肪在氧化酸敗過程中會產生醛、酮、酸類物質， 丙二醛只是其中之一 。 隨著煎炸時間延長， 丙二醛含量肯定會逐漸上升 。 就是不煎炸， 接觸空氣也會緩慢增加， 只是不如煎炸來得快 。 超市里賣的油里含量會非常低， 因為前端有工藝控制， 后端有抗氧化劑（比如TBHQ）嚴防死守 。 這么低的本底， 反復煎炸后當然倍數也會很大， 類似說“現在的核能發電量是解放前的無數倍”， 沒有太大意義 。
丙二醛致癌？
說到致癌， 丙二醛在國際癌癥研究中心（IARC）的致癌物列表中歸為3類致癌物， 也就是在動物身上都沒有確鑿證據 。 說它“潛在致癌”其實也沒錯， 但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎？連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶都算啊 。
人體也會產生丙二醛
回到新聞， 你肯定希望丙二醛這個東西越少越好， 管它有害沒害， 寧可信其有啊 。 但是就算你壓根不吃油炸食品， 體內也會有丙二醛， 因為它是人體正常代謝就會產生的 。 比如貴州的一項研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升， 以我為例：我毛重65公斤左右， 全身的血液大概是4.5升左右， 所以僅血液中就有1363微克丙二醛 。 這意味著什么呢？還記得新聞報道中丙二醛的含量嗎？最高的不過14.6微克/公斤， 也就是說我體內血液中的丙二醛相當于93升反復煎炸油里的丙二醛含量 。 你還覺得這個新聞很可怕嗎？
符合標準的食用油無須擔心
其實監管部門也不是對我們吃的油根本不管 。 在《食用動物油脂衛生標準》（GB10146-2005）中對丙二醛做出了規定， 不得超過0.25毫克/100克， 《食用植物油衛生標準》（GB2716-2005， 新版征求意見中）規定了羰基價指標， 這個指標包含酸敗產生的醛酮酸類物質， 也包括對煎炸過程中的油質進行控制， 這種控制水平已經足以保障食品安全了 。
現實生活中， 大的食品企業應該問題不大， 他們有更加嚴格的管理體系， 會更好的執行操作規范 。 但小餐館、路邊攤能否做到有效的過程控制， 這確實是個問題， 也是監管的難點 。
油炸食品脂肪含量高， 應少吃
最后， 油炸食品到底能不能吃？其實我的看法還是要少吃 。 從安全性上說， 我認為它并無特別高的風險， 沒必要敬而遠之 。 但是油炸食品嘛， 脂肪含量必然比較高 。 中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平， 遠超膳食指南的推薦量（25克）， 而能量攝入過多， 可以增加心血管疾病等慢性病風險 。
【油炸食品含大量丙二醛可致癌？】另外， 很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋， 這是一種錯誤習慣 。 因為現在的油品質量提高了， 雜質少、煙點高， 等冒煙就已經溫度過高 。 高溫下油脂氧化酸敗產生的可不只丙二醛哦， 還有最近炒的火熱的PM2.5 。

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