對于市售酸奶 ， 愛喝的人相信“只有質量最好的牛奶才能發酵出酸奶” ， 不愛的人則堅決抵制其中的增稠劑、穩定劑、乳化劑……看過本文后你會知道 ， 如果你愛喝市售酸奶 ， 那么既不必以為喝到了最優質的牛奶 ， 也不必為眼花繚亂的“膠”們而煩惱——它們中的一些 ， 甚至還具有很好的保健作用呢！

多糖類
果膠
一種天然高分子化合物 ， 主要存在于植物的細胞壁和細胞內層 ， 為內部細胞的支撐物質 。 食品添加類果膠一般從水果和一些根菜中分離提取得到 。 柑橘、檸檬、柚子的果皮是果膠最豐富的來源 。
果膠被列為膳食纖維成分的一種 ， 具有降低血液膽固醇、降低血液內堵塞水平、調節腸道微生態平衡和調節血糖、增加飽腹感的作用 。
瓊脂
瓊脂（Agar）又稱瓊膠 ， 俗稱洋菜、凍粉或凍膠 ， 是由紅海藻綱中提取的親水性膠體 ， 可以增加食品黏度、賦予食品以黏滑而富有彈韌性口感的作用 。 瓊脂本身含有豐富的水溶性食物纖維 ， 具有排毒養顏、降血糖、降血脂等保健功效 ， 被聯合國糧農組織確認為21世紀健康食品 ， 在越來越多的食品中作為明膠的替代品使用 。
菊粉
聚合度高的多聚果糖是菊粉的化學名稱 。 菊粉來源于天然菊科植物 ， 尤其是菊苣 ， 菊苣根含有70%的菊粉 。
菊粉是一種低能量食品 ， 它不易被消化 ， 大多數在到達結腸后被腸道菌群利用 ， 刺激結腸中有益菌的生長 ， 改善腸道微生態平衡 ， 增加飽腹感 ， 調節便秘 。 除此之外 ， 一定量的菊粉可以促進鈣的吸收 ， 對青少年和絕經期婦女的鈣吸收有幫助 ， 并可調節血脂水平 。 我國已將來源于菊苣根的菊粉批準為新資源食品 ， 并可用于嬰幼兒配方奶粉中 ， 美國FDA也認為其安全性高 。
蛋白類
明膠
明膠是從牛、豬等動物骨和皮中的膠原通過變性而制得的變性蛋白質 ， 其化學組成與膠原基本相同 ， 都含有18種氨基酸 。 膠原占人體蛋白質的三分之一 ， 在人體各種蛋白酶的分解下降解為短肽和游離氨基酸被機體再利用或進一步分解 ， 大部分可通過血液運輸到腎臟由尿排出 。 所以膠原和明膠在人體內是能消化和進行吸收的 ， 因而也可以作為人類蛋白質的來源之一 。
有些酸奶所用的原奶因各種原因蛋白質含量過低 ， 酸奶無法凝結 ， 故而添加明膠 ， 使產品能夠凝固成形 。
油脂類
單硬脂酸甘油酯
油脂類食品添加劑 ， 主要是以氫化棕櫚油為原料生產而來 ， 可促使乳脂肪在水中分散得更均勻、更穩定 ， 防止出現脂肪上浮等品質問題 。 經生化試驗證明 ， 單硬脂酸甘油酯在人體內被消化分解為脂肪酸和多元醇 ， 從而被人體吸收或排出體外 ， 對人體的代謝無不良作用 ， 也不在人體內積累而影響健康 。
淀粉類
淀粉是一種在自然界中存儲最為豐富的植物多糖 ， 在人類飲食中也占有重要地位 ， 是人類膳食中最豐富的碳水化合物 ， 重要的能量來源 。 通過物理、化學等方法將普通淀粉變性 ， 使其具有一定的功能性 ， 賦予食物更好的性狀 。 變性淀粉的主要組成仍是天然淀粉 ， 人體可消化吸收 ， 安全健康 。
羥丙基二淀粉磷酸酯
天然淀粉經過羥丙基化處理后 ， 淀粉顆粒更易于吸水膨脹 ， 可擁有更好的透明度、保水性和穩定性 。 通過適當磷酸鹽交聯處理后的羥丙基二淀粉磷酸酯比羥丙基淀粉口感更加細膩 ， 更適合調味醬、沙拉等食品的加工 ， 且經高溫殺菌或均質后仍能保持良好的增稠效果 ， 加入酸奶中使酸奶黏稠度增加 ， 同時更加均勻 ， 不易絮凝沉淀 。

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