在我國 ， 味精曾是人們生活中不可缺少的調味品 ， 無論什么擱點味精 ， 都會鮮美上許多 。 然而 ， 從上世紀八十年代起 ， 關于味精的各種爭議多了起來 ， 有傳聞味精有毒 ， 并稱其發明國日本已禁止食用味精 ， 還有人說溫度超過100℃ ， 味精就會產生致癌物質——焦谷氨酸鈉 。 這些言論一度讓習慣用味精調鮮的中國菜在國際上遭到冷落 。 漸漸地 ， 國人對味精也有了偏見 ， 味精到底能不能吃？安不安全？即使味精是安全的 ， 使用的時候有沒有什么禁忌？這些疑問存在于許多人的腦海中 。
朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精 ， 除非你想毒死誰！》的文章就稱——“溫度只要超過100℃ ， 味精就會發生變性 。 不但會失去鮮味 ， 還會形成有毒的焦谷氨酸鈉 。 ”

下面 ， 我們來一一解答 。
首先 ， 味精是個什么東西？有什么樣的來歷？
【味精超100℃會致癌？】味精的主要成分就是谷氨酸鈉 ， 谷氨酸鈉水解為谷氨酸 ， 而谷氨酸有鮮味 ， 這就是味精之所以能提鮮的原因 。 德國人里德豪生在蛋白質水解過程中首次分離出谷氨酸鈉 。 1908年 ， 日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉 ， 第二年 ， 鈴木三郎助將其商品化 ， 取名為“味之素” ， 開始銷售 ， 這就是最原始的味精 。
最開始的時候 ， 用面筋作原料 ， 加入鹽酸水解生產味精 ， 20世紀50年代 ， 日本人木下祝郎采用發酵法生產味精 。 后來 ， 發酵法后來居上 ， 取代了水解法 ， 但是兩種方法生產處的味精成分是一樣的 。 國外一般用糖、蜜作為原料 ， 我國用糧食作物 ， 比如大米或是玉米來生產味精 。 市場上銷售的味精的谷氨酸鈉的含量有99%、80%以及60%幾種不同種類 。
谷氨酸鈉存在于葡萄、番茄這些水果中 ， 既然葡萄、番茄無害 ， 那么味精也是能吃的吧？至于水解后的谷氨酸也是人體所需的營養成分 ， 生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸 ， 比如牛奶、雞蛋、豬肉等等 。 “味精有毒”論不攻自破 。
由谷氨酸鈉的分子式可以看出 ， 它是一種并不穩定的狀態 ， 加熱后極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉 。 但首先 ， 溫度并不是人們傳聞的100℃ ， 味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時 ， 它會脫水 ， 產生結晶；如果到了200℃以上 ， 谷氨酸鈉會發生分子內脫水 ， 這才變為焦谷氨酸 。 其次 ， 由于焦谷氨酸沒有鮮味 ， “谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的 ， 但是焦谷氨酸致癌 ， 這個言論尚無科學證明 。 焦谷氨酸鈉別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉 ， 分子式為C5H8NO4Na·H2O 。 它也是白色結晶性粉末 ， 極易溶于水 ， 有較弱的刺激性 ， 但沒有過敏反應 ， 使用的時候基本無毒 ， 對人體無害 。



據央視一項調查顯示 ， 超半數消費者對味精有抵觸心理 。
所以 ， 從科學層面來看 ， 所謂“味精致癌論”更多是危言聳聽 。 值得注意的是 ， 平時在使用味精時 ， 考慮到谷氨酸鈉的分子特性 ， 酸堿性較大的菜品不易加入味精調味 。 在谷氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味 ， 它的水溶液擁有的鮮味更純正 ， 因此 ， 在微酸性水溶液中 ， PH 值在5.5-8.0時 ， 鮮味最濃；而PH值小于4時 ， 鮮味較弱；PH值大于8時會形成二鈉鹽 ， 這時鮮味就消失了 。
從口感的角度來看 ， 添加味精時也要注意溫度 ， 70℃-90℃為最宜 。 炒菜一般在菜肴出鍋前加入 ， 為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉 ， 丟失鮮味；而涼拌菜要早放 ， 使之充分溶解 。

猜你喜歡

• 2018世界十大虛擬貨幣排名,附全球數字貨幣市值排行榜top100
• 現在有100萬人民幣，五年內不需要用到，有什么好的理財方案推薦嗎？
• 人類無法創造出“超能查派”機器人？
• 超音速飛行速度比子彈還快？
• “超材料”即將改變世界？
• 蘆薈扦插養殖方法步驟，4個步驟讓你扦插蘆薈100%成活
• 抖音最火100首歌曲 抖音最火100首歌曲是
• 60年前的轟炸機仍健在，將服役100年？
• 孫儷“美人骨”大片爆火！找對風格后顏值開掛，穿黑色都超美
• 漫畫里的超級英雄能否成真？